Microbiologia de leche fresca

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MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Introducción
La leche constituye el alimento más simple y a la vez el más completo para el hombre, ya que su excepcional valor nutritivo se refleja en sus componentes principales:
Proteínas: caseina, albúmina, globulina.
Hidratos de carbono: lactosa.
Grasas: butirométrica (leche de vaca).
Sales minerales.
Vitaminas hidro y liposolubles.
Agua.
Por ellotambién, es que el empleo de la leche como medio de cultivo data desde los comienzos de la bacteriología, usándose como medio diferencial para demostrar que un microorganismo determinado puede producir fermentación, peptonización o ambas a la vez, debido a que el aporte de nitrógeno proviene de las proteínas y sólo es usado por ese organismo determinado.
Al ser un alimento de los más perecederos yal mismo tiempo, un posible medio de transmisión de enfermedades, su contenido microbiano es de primordial importancia para determinar su calidad.
La leche secretada por las glándulas mamarias de animales sanos es estéril, pero con frecuencia se contamina con micrococos y estreptococos que se encuentran en los conductos lactíferos y en otros conductos de la ubre. El número de estas bacterias,no sobrepasan varios cientos de microorganismos/ml de leche y se sigue aumentando durante el manejo y procesamiento de la leche.
De esto se deduce la importancia que tiene la presencia de microorganismos en la leche:
1) su contenido microbiano es usado para juzgar su calidad sanitaria y las condiciones en que fue producida;
2) si las bacterias se multiplican en la leche, producen cambiosquímicos como degradación de las grasas, proteínas e hidratos de carbonos, dándole mal sabor y perdiendo sus propiedades nutritivas.
3) es susceptible de contaminarse con organismos patógenos;
4) ciertos microorganismos producen cambios químicos convenientes que permiten la elaboración de sus derivados (manteca, queso, yogurt, kefir, etc.).
Origen del contenido microbiano
Desde que la leche sale dela ubre hasta que se traspasa a los recipientes (tachos, cisternas, etc.), toda manipulación u objeto con el que entra en contacto, es una posible fuente de contaminación.
Las fuentes más comunes de contaminación son:
1) Los animales: la salud de los animales es primordial, pues de animales sanos se obtiene una leche que sólo contiene un mínimo número de bacterias. Estas normalmente, sonsaprófitas y de poca significación mientras su desarrollo sea controlado.
2) Area de ordeñe: el contenido microbiano del aire que contamina a la leche, depende de las condiciones y práctica de ordeñe, pero manteniendo limpia el área y evitando actividades que levanten el polvo del suelo, se reduce la posibilidad de contaminación de este origen.
3) Equipo de ordeñe: es la fuente de contaminación másimportante de la leche, principalmente el interior del equipo que es con el que se hace contacto: las pezoneras. Los recipientes en los que se vierte y los tanques de almacenamiento que no están limpios y desinfectados con agentes físicos y químicos, también constituyen una fuente de contaminación.
Las temperaturas altas (agua caliente o vapor), el cloro y los compuesto cuaternarios del amonioson los más usados con fines de control.
4) Personal: todas las personas que participan en el ordeñe deben estar sanas y seguir las reglas sanitarias preestablecidas.
Análisis Cualitativo y Cuantitativo de la leche:
Los métodos seleccionados para determinar la calidad bacteriológica de la leche y su contenido microbiano dependen del fin que se persigue en el examen y de la información requerida.Los métodos incluyen aquellos que proporcionan una información general acerca del número y las actividades de los microorganismos presentes, aquellos que sólo ennumeran ciertos grupos o clases de microorganismos y métodos para investigar diversas anormalidades que se presentan en la leche.
Los distintos método utilizados para determinar número y calidad de la leche están detallados en la...
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