Microbiologia de los alimentos

ufeffINTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:


DEFINICIONES:

ALIMENTO:
“Según C.A.A alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación de alimento incluye además, las sustancias o mezclas de sustancias quese ingieren por hábitos, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no, valor nutritivo.”(art. 6 apartado 2 de C.A.A, ley Nº 18.284, reglamentado por decreto Nº 2126 del 30 de junio de 1971)

Un Alimento sano, inocuo y nutritivo es lo mínimo que espera un consumidor.

MICROBIOLOGÍA:
Es la ciencia que estudia los seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista. Todo organismo biológico queescapa a la resolución del ojo humano se denomina MICROORGANISMO.

MICRIBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Según el tipo de germen implantados, cuya identidad depende de los microorganismos que están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire, etc.) en el propio hombre y en todos los las características física – químicas del alimento, pueden tener consecuencias mas o menosimportantes; desde la simple alteración del producto hasta la producción en el consumidor de intoxicaciones o infecciones graves.
















MICROORGANISMOS BANALES, ÚTILES Y PATÓGENOS:

Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos de los que se alimenta.


Dentro de losmicroorganismos relacionados con los alimentos, se pueden encontrar:

Microorganismos Banales: son aquellos microorganismos que no producen enfermedad pero pueden actuar sobre los alimentos,
ej: deteriorándolo.

Microorganismos Patógenos: son los microorganismos que su presencia en los alimentos puede producir enfermedad.


Patógenos estrictos: son los que son capaces de producirenfermedad en individuos sanos.

Patógenos oportunistas: sólo producen enfermedad en individuos inmunológicamente débiles por distintas razones.( ej ancianos, niños, individuos enfermos, etc)




Microorganismos útiles: son utilizados en algunos procesos de elaboración de ciertos productos para:



Fermentación
Conservación
Indicador de higiene, calidad, inocuidad y vida útil



Estosse vienen aplicando desde hace miles de años en la fabricación de pan, cerveza, vinos, quesos, etc, sin saber que se estaba aplicando la biotecnlogía.
Sólo a fines del siglo XVII se conoció la existencia de microorganismos, pero su importancia en la biotecnología sólo fue determinada en el siglo XIX.
En estos últimos años la biotecnología realizó enormes progresos y abarca no solo el campo dela industria sino también el de la medicina, la agricultura y la alimentación.






MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LOS ALIMENTOS


Cada alimento tiene microorganismos específicos, los cuales pueden producir alteración o contaminación.
Existe una ecología microbiana propia.

Los microorganismos se encuentran en el medio ambiente:

Aire
Polvo
Suelo
Agua de superficie

Estosmicroorganismos generalmente son compartidos por alimentos de origen vegetal y de origen animal.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

Suelo y agua
plantas y productos vegetales
utensilios: por adherencia
manipuladores de alimentos (staphylococcus)
piel - cueros
aire – polvo

Según su origen la contaminación puede ser ENDOGENA o EXÓGENA.

Las materias primas alimentarias puedencontaminarse a partir del agua, suelo, aire, polvo, y por los propios productos alimenticios.
Durante su transformación industrial, dichas materias primas sufren nuevas contaminaciones, propias del contexto donde se encuentran, la fábrica, el medio ambiente, superficies, agua, manipuladores y los propios procesos tecnológicos hasta la obtención del producto final.


Contaminación del agua:

La...