Microbiologia de productos agroalimentarios

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Cuaderno de Prácticas
Microbiología de los Productos Agroalimentarios
Curso 09/10

Area de Microbiología
Departamento de Biología Aplicada
Escuela Politécnica Superior
Universidad de Almería

Índice

Introducción
Prácticas
Análisis de alimentos y aguas
Microbiota aerobia mesófila
Enterobacterias totales
Hongos y levaduras
Microorganismos psicrótrofos
Recuentoe identificación de coliformes totales y fecales
Recuento e identificación de Salmonella
Detección de Staphylococcus aureus en portadores sanos
Elaboración de Alimentos
La levadura como agente esponjante de la masa panaria
Elaboración de alimentos por fermentación ácido-láctica: Yogurt
Temporalización

INTRODUCCIÓN

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general,productos estériles. En el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento.
La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidadhigiénico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteracióndel agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

Los análisis microbiológicos de aguas y alimentos, están destinados a la búsqueda de agentes infecciosos o toxigénicos o de indicadores de una contaminación no admisible, de modo que se asegure la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. Aunque los microorganismos más importantes encuanto a la salud pública son aquellos que desarrollan patologías, tales como Salmonella, Staphylococcus aureus, Psedomonas aeruginosa, etc., existe un grupo de microorganismos de especial relevancia higiénico-sanitaria, los llamados "indicadores". Estos microorganismos no son necesariamente patógenos, y su presencia se relaciona con la existencia de contaminación, avisando de la posible existenciade patógenos y otros microorganismos que pueden alterar el producto. Estos microorganismos "indicadores" se analizan de forma rutinaria, y de hecho, en la legislación se considera su análisis como un parámetro de calidad microbiológica.
El interés de la determinación de estos grupos “indicadores” se centra en la biodiversidad que los diferentes hábitats pueden presentar. Cada entorno secaracteriza por albergar determinadas asociaciones microbianas, entre las que se pueden incluir especies patógenas. Dichas especies no siempre resultan detectables de forma sencilla, por lo que en numerosas ocasiones se determinan de forma indirecta a través de otras especies o grupos pertenecientes a la misma asociación.

ESQUEMA GENERAL:
Los puntos básicos a desarrollar en el análisis microbiológicode un alimento o de agua son los siguientes:

( Toma de la muestra y transporte al laboratorio: Las técnicas microbiológicas son inadecuadas para determinar la calidad microbiológica de un alimento a menos que se aplique un programa de muestreo adecuado. La forma más exacta de conocer la calidad del alimento sería el análisis de su totalidad. Esto es inviable y por ello se hace necesarioanalizar unidades de muestra (muestras representativas), efectuándose su elección de forma aleatoria. Generalmente se acude al uso de tablas de número aleatorios que permiten efectuar un muestreo de forma imparcial y contrastada. La obtención y manipulación correcta de las muestras son factores clave a tener en cuenta en un muestreo. Los recipientes de recogida deben ser estériles, así como los...
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