MICROBIOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS

MICROBIOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS
Los ensayos microbiológicos tienen algunas limitaciones como alternativa de control. Entre ellas están las limitaciones de tiempo, puesto que no se dispone de los resultados hasta varios días después de los ensayos, así como las dificultades asociadas con el muestreo, métodos analíticos y el uso de microorganismos indicadores. Estos problemasserán dirigidos a un programa preventivo de aseguramiento de la calidad.
La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta “inocuidad” alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del alimento, se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen losresultados, posiblemente por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos.
I. ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos exámenes esdetectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento de aerobios en placa-APC).
En general, los ensayos microbiológicos soncostosos, llevan mucho tiempo y requieren mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo esté libre de estospatógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado de inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para algunos de estos ensayos.
I.1 PATOGENOS
E.coli: El hábitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los crustáceos en el momento de lacaptura (excepto en aguas fuertemente contaminadas). Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto, este organismo es particularmente útil como indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto (números altos). Lacontaminación de los alimentos por E. coli significa riesgo de que uno o más patógenos entéricos puedan haber tenido acceso al alimento. No obstante, el no haber sido detectada E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Mossel 1967, Silliker y Gabis 1976).
Investigaciones recientes han demostrado que pueden encontrarse E. coli y bacterias coliformes fecales en aguas tropicales cálidasno contaminadas y que la E. coli puede sobrevivir indefinidamente en este ambiente (Hazen 1988, Fujioka et al. 1988, Toranzos et al. 1988). Estos estudios también revelaron que no existía una correlación entre la presencia o ausencia de coliformes fecales, coliformes totales y virus. Así, en los trópicos, la presencia de E. coli o de coliformes fecales no es confiable como indicadora de unacontaminación biológica reciente o de la descarga de efluentes de aguas residuales en el receptor acuático.
Este punto debe tomarse en consideración cuando se apliquen valores microbiológicos de referencia a los productos pesqueros de los países tropicales.
La resistencia de E. coli a condiciones fisicas y químicas adversas es baja. Esto hace que E. coli sea menos útil como organismo indicador en...