Microbiologia Del Huevo

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL


MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


INGENIERIA DE ALIMENTOS 3 “B”


MICROBIOLOGIA DEL HUEVO


RUBEN ESPINOSA


26/10/2011





Contenido
Definición 3
Definición desde el punto de vista nutricional 3
Definición desde el punto de vista biológico 3
Estructura del huevo 3
Cascara 4
Clara 5
Yema 5
Disco germinal 6
Membranas testáceas 6Cámara de aire 6
Membrana vitelina 6
Albumen denso 6
Chalaza 6
Cutícula 7
Clases de huevos 8
Ecología bacteriana 8
Campylobcater 9
Salmonella 9
Salmonella enteritidis 9
Penicillium cladosporium 9
Mohos 9
Putrefacción 10
Coloración por bacterias: 10
Propiedades del huevo 10
Capacidad coagulante 10
Capacidad aglutinante 10
Capacidad anticristalizante 11
Valores nutricionales 11Conclusiones 12
Bibliografía: 12



Objetivo general:
• Analizar el huevo como alimento esencial y todos sus componentes.
Objetivos específicos:
• Definir el concepto de huevo y sus principales características.
• Enunciar los diferentes componentes del huevo.
• Detallar todos los microorganismos alterantes del huevo.
• Analizar la ecología bacteriana del huevo.
• Mencionar los valoresnutricionales del huevo.
Definición
La porción comestible fresca del cuerpo esferoide producido por aves hembras, especialmente aves domésticas.
Definición desde el punto de vista biológico
El huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que proceden las hembras y sustenta y protege el embrión si el ovulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto. Los animales ovíparos son aquellosque ponen huevo, el huevo es un cuerpo germinativo, que contiene el germen del nuevo ser y sustancias de reserva encerradas en un cascara.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimentonatural y envasado en origen.
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
Estructura del huevo
Esta conformado por tres partes:
• Cascara
• Clara
• Yema



Cascara
Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándoseproporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. Junto a pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz, y a ciertos pigmentos responsables del color. La calidad de la cáscara depende básicamente del metabolismo mineral.la cáscara es el producto resultante de la combinación deiones calcio y bicarbonato, de acuerdo con la siguiente reacción:

Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero revestimiento
El grosor de lacáscara está influenciado por la información genética de la raza o línea y por la dieta de la gallina u otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
Lacáscara constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible.
El color de la cáscara depende de la raza de la...