Microbiologia frutas y hortalizas

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06/12/2011

Análisis microbiológico de alimentos Microorganismos marcadores

En realidad…
• La mayoría de los alimentos contienen microorganismos. • No es posible el análisis de todos los patógenos y de todos los alterantes.
Marcela Martínez M.Sc.

María Marcela Martínez Miranda Magister en Microbiología Departamento de Ingeniería Universidad de Caldas

¿Porqué buscar microorganismosmarcadores?
1. La detección de patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa. 2. La investigación de patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. 3. Calidad microbiológica en términos de microorganismos marcadores.
Marcela Martínez M.Sc.

Microorganismos marcadores
• Son organismos (o grupos) que advierten:
– manejo inadecuado – presencia de microorganismospatógenos

• Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica.

Marcela Martínez M.Sc.

Microorganismos marcadores
Índices
• Microorganismos cuya presencia en cantidades o niveles por encima de ciertos límites numéricos indica la posible presencia de patógenos ecológicamente relacionados.

Características de un buen índice de contaminación en alimentos
1. Origen específico2. Técnicas de laboratorio fiables y rápidas 3. Resistencia a condiciones ambientales y al procesado tanto o más que los patógenos a los cuales representa.

Indicadores

• Microorganismos cuya presencia en cantidades determinadas indica un tratamiento o procesado de inocuidad inadecuado.

Marcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

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Un tratamiento de inocuidadinsuficiente cumpliendo de ese modo una función de indicador

La presencia posible de patógenos entéricos, es decir, una función de índice para microorganismos de importancia para la salud pública, como por ejemplo las shigelas, que se pudieran haber originado en la zona donde fueron tratados los camarones.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
• Indicadores de condicionesde manejo o de eficiencia de proceso:
– Aerobios Mesófilos – Psicrófilos y psicrotróficos – Termófilos o termodúricos – Mohos y levaduras

Un microorganismo marcador dado puede funcionar a la vez como índice y como indicador. Por ejemplo, la presencia de cantidades importantes de E. coli en los camarones precocinados congelados indica:

– Coliformes totales

• Indicadores de contaminaciónfecal:
– Coliformes fecales – E. coli – Enterococos – Anaerobios sulfito-reductores
Marcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

Otros microorganismos indicadores
• Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus) • Recuento de Anaerobios Mesófilos • Recuento de Anaerobios Esporulados • Recuento de Virus entéricos
Marcela Martínez M.Sc.

Métodos de análisis microbiológico
•Método: cualitativo
– PRESENCIA / AUSENCIA en 25 g o mL de muestra.
• Salmonella sp. • Vibrio cholerae • Listeria monocytogenes

• Método: cuantitativo
– Tubos múltiples: NMP/g o mL de muestra – Recuento en placa: ufc/g o mL
a. Por incorporación b. Por superficie
Marcela Martínez M.Sc.

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso
    Aerobios mesófilos Psicrófilos ytermófilos Mohos y levaduras Coliformes totales
Marcela Martínez M.Sc.

Recuento de aerobios mesófilos (RAM)
 Se desarrollan en presencia de aire a temperaturas medias (25-40°C).  Dan lugar a la formación de colonias visibles después de 72 horas a 3Oº C (ó 48 horas a 37ºC) sobre un agar de recuento, incubado en condiciones de aerobiosis.  Indican:  la calidad sanitaria de un alimento. las condiciones de manipulación.  las condiciones higiénicas de la materia prima. Marcela Martínez M.Sc.

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Aplicación del RAM
 Alimentos frescos, refrigerados y congelados.  Materias primas e insumos.  Alimentos listos para consumir.
Marcela Martínez M.Sc.

El RAM NO es útil para:
 Alimentos fermentados.  Col acida, queso y otros derivados lácteos.  Alimentos...
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