Microbiologia industrial

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  • Publicado : 1 de marzo de 2012
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Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
El deterioro por radiación: Es unode los factores físicos más importantes y se producen por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de coloroscuro.
Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos:Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.
Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras,aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.
Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor,color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad aljugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partesde los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea,shiguelosis, giardiasis
Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y lassuperficies.
Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:
Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos....
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