Microbiologia

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MARCO TEÓRICO

FUNDAMENTO
En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un periodo más o menos largo de su vida postnatal es la leche, a través de la lactancia materna o artificial, y corresponde a ese periodo el mayor desarrollo corporal relativo y de incremento de peso. Todo ello nos indica que la leche es un alimento completo y por tanto debe contener en una proporción adecuada losprincipios inmediatos (proteínas, glúcidos y grasas) así como agua, sales minerales, oligoelementos y vitaminas.

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE CRUDA
La  leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para  el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de losmicroorganismos es la elaboración de los quesos, hay una  gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorganismos que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición  y características  organolépticas de la leche y derivados lácteos  o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.
La importancia del estudiomicrobiológico de la leche se basa en tres partes:
* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
* Los productos lácteos  y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteoshaciendose inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)

CULTIVOS LÁCTEOS
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes de daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. Enel caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes sonEscherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
Los grupos microbianos más importantes en microbiología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:
* Bacterias lácticas.
* Bacterias esporuladas.
* Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.
* Grupo misceláneo.

BACTERIAS LÁCTICASLa importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario,pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones:
* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico
* Participan en lasdegradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

BACTERIAS ESPORULADAS
Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilos y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.
En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas...
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