Microbiologia

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“BACTERIAS EN ALIMENTOS” RESUMEN
En grandes ciudades como México, debido al constante estrés al que se es sometido, día a día contamos con menor tiempo para satisfacer nuestras necesidades básicas, por ejemplo: la alimentación; es por eso que nos vemos obligados a comer en establecimientos ambulantes (hábito conocido comúnmente como “comer en la calle”) en los cuales no se tiene la higienenecesaria al manipular y elaborar los alimentos; además de que por su ubicación los alimentos están expuestos a diversos microorganismos que nos causan enfermedades gastrointestinales. En el proyecto se investigaron las enfermedades más comunes al ingerir alimentos “de la calle”, microorganismo (bacteria) que las origina, síntomas así como tratamiento; sin embargo el objetivo principal es comprobar laexistencia de dichas bacterias, mediante el cultivo de diversos alimentos.

MARCO TEÓRICO PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Hay dos categorías de enfermedades causadas por los alimentos: las intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por los microorganismos, y las infecciones alimentarias causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano,luego de haber ingerido alimentos contaminados. Al inicio se muestran las más comunes intoxicaciones alimentarias estafilocócicas y posteriormente las graves como el botulismo, terminando con las aquellas en que se incluyen las salmonelosis y otras infecciones similares. PRINCIPALES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Y BACTERIAS DE LAS INFECCIONES ORGANISMO PRODUCTOS IMPLICADOS Salmonella spp. Carnes,leche, nata y huevo Staphylococcus aureus Carne, postres Clostridium perfringens Productos cárnicos cocinados y recalentados Vidrio parahaemolyticus Pescados y mariscos Bacilus cereus Arroz Clostridium: botulinum Vegetales enlatados, pescado ahumado Campylobacter jejuni Leche Yersinia enterocolitica Cerdo, leche Escherichia coli O157:H7 carne

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Intoxicación alimentaria estafilocócica
Es eltrastorno resultado de la ingestión de un alimento contaminado con el coco Gram positivo Staphylococcus aureus, el cual es altamente resistente a los antibióticos, y actúa produciendo varias enterotoxinas que secreta al medio circundante o alimento. Se han identificado seis tipos de enterotoxinas de S. aureus: A, B, C1, C2, D y E. A.- Es la más frecuente, el mecanismo de acción de esta, es el de unsúper antígeno e implica la estimulación sistemática de un gran número de células T. La clonación y secuencia del gen entA y de varios otros genes de enterotoxinas de S. aureus, muestra que esta familia de toxinas esta relacionada genéticamente. El staphylococcus aureus es incapaz de crecer a bajas temperaturas, con frecuencia en alimentos que no se refrigeran y se mantienen en cocinas calientes o alaire libre. Bajo estas condiciones el microorganismo puede haber llegado al alimento desde un manipulador de alimentos, desde su preparación, crece y produce enterotoxina, y como la toxina es relativamente termoestable pude permanecer activa si se vuelve a cocinar.

Después de 48-72 horas, se pueden ver colonias blancas de esta bacteria antes de color amarillo. Causas, incidencia y factores deriesgo La intoxicación alimentaria por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres (especialmente salsas y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que contienen mayonesa) o comidas horneadas, que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador. Las bacteriasse multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de bacterias sin que haya evidencia de descomposición del alimento. Los factores de riesgo son: • Ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel, dado que estas infecciones comúnmente contienen el estafilococo dorado. • Ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente. Síntomas y...
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