Microbiologia

Microorganismos en los alimentos

La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de largahistoria: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos alos alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por losconsumidores.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas pormicroorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidashigiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivaspresentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana.

Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir deproductos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:

Identificar los agentescontaminantes y las fuentes de contaminación.

Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente.

Valorar en términos reales el impacto sobre lasalud del consumidor.

Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.

Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria...