Microbiologia

Toxi-infecciones bacterianas.- el m.o se multiplica en el alimento e induce a la enfermedad.
Clasificación toxi-infecciones:
Infectivo: se caracteriza por una gastroenteritis aguda. Ejemplo:salmonella.
Toxico (infecciones): intoxicación alimentaria debido a que el alimento esta envenenado con entero toxinas. Ejemplo: clostridium perfinges, staphylococcus aureus.
Micotoxina.- se debe a laingestión de metabolitos tóxicos producidos por hongos que crecen en el alimento.
Ejemplos de micotoxinas- aflotoxoinas, alcaloides del cornezuelo, toxinas fusoriales, ocrotoxinas y toxinas del arrozamarillo.
* Aflotoxinas.- son termo resistentes, se encuentran en plantas vivas y muertas, los frutos dañados son más propensos a la infección.
* Alcaloides del cornezuelo.- la primeramicotoxicosis fue el ergotismo originado por la ingestión de centeno. Existen dos tipos de ergotismo: gangrenoso y convulsivo.
* Toxinas fusoriales.- conocida como aleucina toxica alimentaria (ATA) esproducida por cepas productoras de toxina del genero de fusarium que crecen en granos de cebada, trigo y mijo.
* Acrotoxina.- producidos por aspergillus, se encuentran en granos y frutos secosenmohecidos, la acrotoxina A es la toxina producida y es potente.
* Toxinas del arroz amarillo.- producidas por penicillium en el arroz y otros alimentos. Se conocen tres especies:
1. P. isladium.-lesiones hepáticas.
2. P. citrium.- lesiones renales.
3. P. citreoviride.- parálisis del sistema nervioso central.
Virus.
* Fiebre de tifoidea y disentería bacilar.- los virus no semultiplican con los alimentos, solo actúan como vehículo transmisor de aquellos.
* Moluscos bivalvos, hortalizas.- los alimentos actúan como vectores de los virus, se debe a una contaminación primariadel alimento con agua polucionada.
* Contaminación secundaria.- debido a manipuladores de alimentos. Ejemplos: sándwiches y ensalada.
Tipos de virus.
* Virus estructurados redondos pequeños...