Microbiologia

Páginas: 6 (1391 palabras) Publicado: 14 de febrero de 2013
Ingredientes 

1 litro de leche
½ kilo de azúcar granulada
1 ó 2 cucharaditas de té de extracto de vainilla

Preparación

Verter el litro de leche en una cazuela amplia y profunda. Agregar el azúcar y disolver ayudándose de una cuchara de madera. (Es muy importante que el azúcar esté disuelto antes de que la leche llegue al punto de ebullición). Cuando esto suceda, tendremos que empezara revolver de forma enérgica y sin detenernos, hasta que el manjar esté lo suficientemente espeso. El proceso completo nos tomará unos 40 minutos aproximadamente.

Tips

Deberemos tener en cuenta que cuanto más rápido hierva la leche, vale decir, que cuanto más rápido se evapore el líquido, más blanco resultará nuestro manjar.

Otro punto importante  y que contribuye a la obtención de lablancura de este dulce es revolver la leche azucarada persistentemente desde que comienza la ebullición y hasta que esté lista la mezcla. (Revolver constantemente impide que la leche se suba y que se derrame. También impide que la preparación se pegue en el fondo de la cazuela que hemos utilizado).

Como ya se habrán dado cuenta, la clave de esta receta está en el hecho de revolver sin parar eldulce y como esto es un trabajo arduo, se recomienda no preparar más de un litro de manjar por vez. (Es preferible que lo hagamos en varias sesiones, que darnos una paliza tediosa y fatigosa un mismo día).
Una vez listo nuestro dulce comprobaremos si está en su punto poniendo un poquito de manjar sobre un plato frio que mantendremos en el congelador. (La baja temperatura del plato hará que lamezcla se enfríe rápidamente y podamos advertir la consistencia que ha adquirido).

Cuando alcancemos el punto deseado retiraremos la olla del fuego y seguiremos batiendo hasta que el manjar esté totalmente frio. Envasaremos en frascos de cristal y guardaremos en la nevera para utilizar en la elaboración de diferentes postres, tartas, galletas o simplemente para untar con pan.

Nota: Elresultado debió ser muchísimo más blanquecino, pero tuve que sacrificar un poco el color en favor de la textura deseada. Por eso insisto en que hay que batir incansablemente para obtener resultados óptimos.

Ingredientes
Los únicos ingredientes indispensables son leche y azúcar.
El manjarblanco se puede hacer con cualquier tipo de leche (fresca, ultrapasteurizada, evaporada, en polvo,semidescremada, deslactosada, etc.) o con una combinación de ellas. La grasa de la leche contribuye a evitar que el azúcar se cristalice, por lo que las leches descremadas podrían presentar ciertos problemas. En los casos que sea necesario, se puede añadir crema de leche.
El azúcar que se usa para hacer el manjarblanco es la sacarosa o azúcar común, a razón de unos 200 gramos por litro de leche. Esta azúcarse disuelve en el agua contenida naturalmente en la leche, pero el proceso de elaboración del manjarblanco reduce el contenido de esta agua por evaporación. Idealmente, el manjarblanco terminado debería contener de un 20% a un 30% de agua. Esta cantidad de agua debería ser suficiente para disolver los azúcares (lactosa y sacarosa) a las concentraciones habituales. Si se concentra más, el azúcar secristalizará. Para obstaculizar el proceso de cristalización del azúcar, se puede usar un poco de glucosa. Media cucharada por litro de leche, añadida al final, debería ser suficiente. Un exceso de glucosa puede hacer el manjarblanco ligoso.
En algunos casos, será necesario añadir bicarbonato de sodio. La función del bicarbonato es evitar que el manjarblanco se corte. La concentración de laleche durante el proceso de elaboración de manjarblanco hace que los ácidos naturales de la leche también se concentren. Si la acidez se eleva demasiado, la caseína (la proteína de la leche) precipita. La precipitación de la proteína de la leche da lo que se conoce como leche 'cortada', y también puede ocurrir con el manjarblanco. El bicarbonato de sodio tiene como función neutralizar esta acidez...
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