Microbios presentes en la leche

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GENEROS MICROBIANOS EN LA LECHE CRUDA Y SUS ALTERACIONES.!!
BACTERIAS DE LA LECHE
La leche secretada dentro de las ubres de las vacas es estéril , pero al contacto con las vasijas adquiere una población bacteriana considerable. Algunos microorganismos proceden de los utensilios empleados y también de las manos, la ropa, etc., de la persona que las ordeña.. estas bacterias son habitualmente nopatógenas.
Las bacterias de la leche se clasifican y se estudian como: las bacterias que forman ácido. Estas bacterias desdoblan la lactosa con formación de ácidos que son causa de que la leche se agrie y posteriormente se corte. Y las principales son:
Streptococus lactis, se encuentra especialmente en el queso, y en algunas plantas. Esta bacteria es responsable en gran parte del agriamientonormal de la leche.
Stretococcus agalactae. Causa mastisis en las vacas y a veces farigitis en el ser humano. También es causa de diarrea de verano en los niños.
Hay bacterias que producen gas. Estas pertenecen al grupo coniforme, algunas de las cuales fermentan la lactosa con formación de ácido y gas y ejercen una acción protelítica descomponiendo las proteínas de la leche, en particular lacaseína.
También existen bacterias que producen una reacción alcalina y además hidrolizan las proteínas de la leche. Existen también bacterias anaerobias, que algunas veces contaminan la leche, fermentan la lactosa con formación de gas y producen ácidos de olor penetrante, como el butírico y el propiónico. Algunos ejemplo de estas bacterias son. Clostridium perfringens, clostridium pruchii, clostridiumbutyricum y clositidium miltifermentans.
Segunda parte.!
Microorganismos de importancia en la leche cruda

Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:

1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las bacterias ácidas lácticasson; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM,ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS,ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:

a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de lalactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor ytextura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos..Ejercen efectosbioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta...
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