Microencapsulacion

MICROENCAPSULACION DE INGREDIENTES PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

YEINNER PELUFFO SEGURA
JEFREY ORDOÑEZ RAMOS



PRESENTADO A:
RAMIRO TORRES GALLO
ING. ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORODBA
FACULTAD DE INGENERIA
PROGRAMA DE INGENERIA DE ALIMENTOS
FISICOQUIMICA
IV - SEMESTRE
BERASTEGUI – CORDOBA
2011
Introducción

La microencapsulación es recomendada paraaplicaciones en la industria alimenticia; se ha observado en los últimos años un incremento significativo en esta industria. Esta técnica desempeñará un papel importante en un futuro muy cercano; es por lo anterior que algunas compañías e institutos investigadores están buscando nuevos ingredientes con posibles beneficios saludables. Ingredientes fitoquímicos, ingredientes derivados de la madera comofitoesteroles, pro y prebióticos, nuevos tipos de carotenoides, minerales traza y polifenoles, son ejemplos de algunos compuestos. Muchos de estos ingredientes podría estar disponibles en una forma purificada dentro de los siguientes 10 años, esto posibilitará mejorar los procesos de encapsulación. Añadiéndose a estos sistemas de purificación, se requerirán innovaciones tecnológicas y con ellos nuevosmétodos. La microencapsulación ciertamente podría desempeñar un papel importante en estos procesos, aunque estos se harán más expansivos.

MICROENCAPSULACION DE INGREDIENTES PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

* ¿Qué es el microencapsulado?

R/ La microencapsulación es una técnica que se ha aplicado para preservar y/o proteger numerosos ingredientes. Puede considerarse unaforma especial de empacar materiales sólidos, líquidos y gaseosos en miniatura. El material en particular puede ser cubierto de manera individual para protegerlo del ambiente, de la reacción con otros compuestos o para impedir que sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno.
es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores, vitaminas o aceites esenciales) sonintroducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos alimenticioscon mejores características sensoriales y nutricionales.
* ¿Cuáles propiedades fisicoquímica que pueden afectar el proceso de microencapsulado?
R/ Las principales propiedades son la morfología de la partícula, tamaño de la partícula y generalmente grasa extraíble, refleja una buena eficiencia en la microencapsulación e indica una buena estabilidad oxidativa. Un ejemplo de esto es:

Lamicroencapsulación de aceites esenciales se constituye en una tecnología interesante utilizada en la industria de alimentos, al prevenir su volatilización y extender la vida útil de estos componentes biológicos (Gonzales et al., 2010; Colin, Nolan y Holub, 2009).
Dos experimentos de emulsificación, composición y condiciones de homogenización fueron optimizados para la preparación de unaemulsión alimenticia para ser secada por aspersión. El tamaño medio de las gotas de aceite puede estar influenciado por la composición de la emulsión y por la presión de homogenización, pero no por el número de fases. Con un tamaño medio de las gotas de aceite por debajo de 2 µm
Y una máxima viscosidad de 179 mPa, emulsiones apropiadas podrían ser producidas con un 50% de aceite y 2,2% de azúcarde remolacha. Parámetros físico-químicos como la morfología de la partícula, tamaño de la partícula y generalmente grasa extraíble, refleja una buena eficiencia en la microencapsulación e indica una buena estabilidad oxidativa.

Otro ejemplo relacionado con los productos lácteos es el yogurt, en el cual se microencapsulan bifidobacterias para incrementar la viabilidad en esta bebida...