Microorganismos en el queso

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

A partir de pruebas microbiológicas y bioquímicas ¿Se puede confirmar si el queso campesino que se oferta en la plaza de mercado de Sogamoso se encuentra contaminadocon microorganismos patógenos?

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La evaluación de la calidad del queso es esencial a fin de determinar si el queso se ajusta a las normas legales, a las exigencias delcomprador y, en definitiva, el cliente y la cantidad pagada por el queso. Un queso puede reunir todos los requisitos legales y de seguridad, pero de tener apariencia, sabor o defectos de textura sehace inadecuado para el uso de los consumidores . W.M.A. Mullan (Mullan W.M.A. 2005).

De la misma manera “la inocuidad es un atributo indispensable de calidad. Los atributos sensoriales, el valornutricional, el costo, etc., son importantes, pero más lo es que los alimentos no representen un riesgo para la salud. La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente y la capacidad dealgunos para sobrevivir y multiplicarse son factores que indican la magnitud de los peligros potenciales y, por ende, también de la responsabilidad de la industria. Así, es responsabilidad de lasempresas de lácteos contar con un sistema preventivo de aseguramiento de la inocuidad. (Cunningham A.I, 2004) .

Teniendo en cuenta lo anterior, y las normas a las que deben acogerse losproductores y comercializadores para estar presentes en los mercados, y conforme a las disposiciones establecidas en el decreto 616 de febrero del 2006, en su capítulo XII, en el artículo 54, en donde hacereferencia a la obligatoriedad de la implantación del sistema de Análisis, Peligros y Control de Puntos Críticos-HACCP-, pretendiéndose asegurar la calidad nutricional y biológica de la leche para elconsumo humano. Siendo la “leche y productos lácteos en general los proveedores de una parte sustancial de la ingesta percápita de energía y proteínas, al igual que significativas cantidades de...
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