Microorganismos en la leche

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CONTENIDO GRASO Y MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE DE GANADO VACUNO
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como productoterminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar

Tipo de bacteria
Efectos sobre el alimento
Condiciones necesarias para su desarrollo

Lácticas
Son las bacterias que convierten mediante lafermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días,aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propiónica
Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.
Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.

Butíricas
Generan coágulos grasos en la leche noacidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Patógenas
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminaciónfecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas
Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimientobacteriano entre 0° y 10° Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un saboramargo a cremas y leches blancas.
Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

Microorganismos
Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y fue capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la fermentaciónhace que existan microorganismos tales como: levaduras, bacterias y hongos en algunos de los alimentos lácteos. Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la concentración deestos organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos. Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo...
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