Recuento de esporas totales y termorresistentes ( 80 ºC Y 100 ºC).
Las esporas del género Bacillus, comúnmente se encuentran en la leche cruda. Sobreviven al proceso de pasteurización y puedensobrevivir en productos que reciben tratamientos térmicos aún más severos. En la leche pasteurizada existen problemas ocasionados por el desarrollo de esporas formadoras de colonias que incluyen defectostales como la proteólisis ácida, provocada por el desarrollo de Bacillus cereus, y en leche evaporada enlatada la coagulación provocada por Bacillus subtilis y Bacillus coagulans.
La capacidad deesporogénesis la poseen alguno microorganismos, preferentemente del tipo bastonado ( bacilos y clostridios) tales como los agentes de la pústula maligna, del tétanos, de la infección gaseosa anaerobia,del botulismo y algunas especies saprofíticas que viven en el terreno, en agua y en el organismo de los animales.
La formación de esporas tiene lugar en el medio externo (en el terreno y en losmedios de cultivo) y no se observa en los tejidos del cuerpo humano o de los animales.
El proceso de esporogénesis se desarrolla consecutivamente en cuatro estadios:
1) Estadio preparatorio
2 )Estadio de pre-esporas
3) Estadio de la formación de la envoltura.
4) Estadio de la maduración.
Cuando los bacilos se encuentran en un medio determinado, sobre todo en condiciones desfavorables,se operan en ellos ciertas modificaciones estructurales. En uno de los segmentos de la célula, el citoplasma se condensa, formándose la pre-espora que se cubre después de una envoltura densa,multiestratificada poco permeable, mientras que el resto de la célula termina por sucumbir. En lugar de la forma vegetativa, se genera una espora madura que representa aproximadamente la décima parte de lacélula materna, concluyendo todo el proceso de formación de la espora en un periodo de 18-20 horas.
Las esporas se caracterizan por presentar una gran refringencia a la luz y al observarlas al... [continua]

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