Microorganismos in dicadores de contaminacion en alimentos

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MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACION EN ALIMENTOS

Coliformes

Las bacterias Coliformes, comprenden E. Coli y Enterobacter aragenes. Ambos organismos son bacilos cortos, Gram. Negativos que fermentan la lactosa con producción de gas. E. Coli tiene su localización primaria en el tracto intestinal del hombre y de los animales, y de allí su nombre Coli, que se deriva del colon, E. Colise encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los animales, donde no suele causar enfermedad.

Los organismos coliformes son buenos indicadores de la calidad higiénica de los alimentos, se basa en la experiencia positiva adquirida en el agua. El hallazgo de gran número de organismos en los alimentos y en el agua indica la polución o contaminación fecal. Ya que las enfermedadestransmitidas por el agua generalmente son de carácter intestinal la presencia de polución indica la posibilidad de que existan agentes etiológicos productores de estas enfermedades.

Se utiliza dos tipos de procedimientos para hacer la prueba de los coliformes. Son el procedimiento del numero mas probable (NMP), y el de filtración a través de una membrana (MF). El método (NMP) emplea medio de cultivolíquido en tubos de ensayos a los cuales se añaden las muestras de H2O de bebidas. En el método mas común por filtración (MF), la muestra de H2O se pasa a través de un filtro de membrana estéril, que tiene las bacterias y luego el filtro se encuba en un medio de cultivo.

Aerobios mesófilos

El objetivo de realizar un análisis del Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM) es conocerel número de microorganismos aerobios mesófilos que contiene un alimento.

Este método es uno de los indicadores microbiológicos de calidad más utilizado. Se aplica a todos los alimentos con excepción de los productos fermentados o madurados tales como quesos, ciertos tipos de embutidos, yogurt, etc. Este es un método de recuento en placa y siembra en profundidad.

Aspectos generales sobreRecuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos:

Los resultados de este análisis permiten:

• Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
• Determinar, si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
• Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
• Verificar condiciones óptimas dealmacenamiento y transporte
• Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos
• Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos

Levaduras y mohos

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de bajaactividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos salazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial deproducción de micotoxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento deberán:

1 Reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas

2 Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible

3 Almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los –12ºC

4Eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por otros procedimientos)

5 Calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las esporas
6 Añadir ácidos para retardar el crecimiento

7 Añadir conservadores químicos, tales como los sorbatos y benzoatos.

Ni el hombre ni los animales deben consumir alimentos visiblemente enmohecidos excepto, por...
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