microorganismos que atacan alas frutas

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES
INTRODUCCIÓN
El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas,pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.
Se puede afirmar que losmicroorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en lasfrutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.
Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiología de frutas y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiología y de los alimentos de origen animal, tales comoleche, huevos, carne, productos cárnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patógenas del hombre y animales, son muchísimo más raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal. De ahí que la inspección higiénica alimentaría, de la que la Microbiología de los alimentos es piezafundamental, haya prestado más atención a los productos animales que a los vegetales. No obstante, se ha comprobado recientemente que la microbiología de los alimentos no debe estudiarse bajo el punto de vista meramente higiénico, sino también bajo un aspecto biotecnológico. Esto es consecuencia del continuo avance tecnológico de la industria alimentaria. Otro factor que también juega un papel importante esla mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la disponibilidad de frigoríficos caseros para la conservación doméstica de aquellos. De otro lado cada vez son más las frutas y verduras que en estado fresco llegan al consumidor desde grandes distancias. Por ejemplo, hace hasta muy pocos años en Alemania, se desconocían los pimientos que hoyse importan en gran cantidad de los países del sureste europeo e incluso de Cuba. Todos estos avances han creado nuevos problemas que han abierto nuevos horizontes a la microbiología de los alimentos vegetales.
El deterioro de las frutas y hortalizas por los agentes microbianos, en el trascurso del tiempo que media entre la recolección y el consumo puede ser grave y rápido, en especial en lasáreas tropicales, en las que el desarrollo microbiano se ve favorecido por las temperaturas y humedades relativas elevadas. El etileno producido por los vegetales en descomposición acelera, por otra parte, la maduración organoléptica y el envejecimiento de los almacenados conjuntamente con ellos, a los que pueden además contaminar. Aparte de las pérdidas causadas por la inutilización, hay queconsiderar también el costo de la operación de selección y reembalaje de las unidades no deterioradas de la misma partida.
La descomposición de los frutos son generalmente ocasionados por patógenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presión y/o daño. Estos patógenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente...