miel de caña

I. INTRODUCCION

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente Americano y Europeo.
La melaza o miel de caña es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es similaral de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo.
Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.
Este producto se elaboramediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado. Para su procesamiento los puntos clave fueron los parámetros de concentración y el punto final, controlando siempre el grado de inversión de la sacarosa.
En la práctica se pretendió obtener un producto derivado del jugo de cana y se escogió la mieldebido a su practicidad y gran cantidad de aplicaciones.


II. OBJETIVOS



Evaluar la influencia de la materia prima en las características del producto.


III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Insumos y reactivos

Caña de azúcar
Cal
Bisulfito de sodio

3.2 Equipos
Trapiche
Marmita

3.3 Materiales

Balanza analítica 0-10 g
Balanza 0-500 g
Termómetro
RefractómetroColorímetro
Potenciómetro
Vasos de precipitación 100 y 250ml
Varillas de vidrio
Fiola 100 ml
Cuchillos
Cocina
Olla

3.4 Métodos de Análisis

3.4.1 Propiedades Fisicoquímicas
Se medirá los sólidos solubles.

3.4.2 Rendimiento
Se medirá el peso de la caña de azúcar, así como del jugo y la miel obtenidos.








IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

4.1 Diagrama de flujo
Figura 1.Flujograma para la obtención de miel a partir del jugo de caña.






















4.2 Imágenes

Figura 1. Descongelamiento del jugo de cana

Figura 2. Inicio de concentración por evaporación

Figura 3. Formación de espuma y burbujas

Figura 4. Remoción de espuma




Figura 5. Miel de caña obtenida

4.3 Datos de concentración y rendimiento
Cuadro 1.Concentraciones iniciales y finales
Etapa
ºBrix
Inicial
11
Final
69

Cuadro 2. Rendimiento
Peso Jugo de caña
5 kg
Peso Miel de caña
0.56 kg
Rendimiento
11.2 %

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para el desarrollo de esta práctica se tuvieron muchos inconvenientes que no permitieron elaborar una miel de caña de la manera más adecuada.

Una primera operación que se realizó fue eldescongelamiento del jugo de caña. Éste se había caracterizado anteriormente con pH de 5.84 y 11º Brix. Se colocó los trozos de congelados en el perol y por calor se derritieron. Cusumano (2008) señala que para elaborar la miel de caña, lo primero es realizar la molienda de la caña lo cual fue realizado en la clase anterior. El jugo congelado se obtuvo de la molienda de la caña en el trapiche y de unafiltración gruesa para separar pajillas y tierra.

Durante el proceso de concentración, se dio la formación de mucha espuma por lo que fue necesario emplear coladeras para retirarla. El jugo de caña no fue filtrado rigurosamente ni clarificado, por lo que el contenido de impurezas se esperó que fuera significativo y ello se evidenció durante la concentración pues se visualizaron partículassuspendidas y precipitadas, en general, se formó una capa superficial parda, como se muestra en la Figura 6, por la ebullición del agua que arrastra las impurezas hacia la superficie. El empleo de las coladeras permitió separar la espuma con impurezas lo cual fue correcto pues así se evita la contaminación del jugo.

Figura 6. Formación de espuma



Cusumano (2008) también señala que el empleo...