Miel Ensayos Calidad

Miel | 21 de octubre
2011
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"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar suformación” | |

Objetivo:
Determinar por medio de ensayos estandarizados; el deterioro, la calidad y las adulteraciones que pudiesen presentarse en la muestra de miel elegida, para poder contrastar los datos obtenidos con los expuestos en el Código Alimentario Argentino Capitulo X Alimentos Azucarados.
Muestra.
Procedencia: Miel Envasada adquirida en establecimiento habilitado paraexpendio
Marca: ARGENTINISIMA, miel liquida.
Fecha de Vencimiento de la muestra: diciembre del 2012
Observaciones Generales: la muestra se encuentre rotulada como “MIEL” sin el agregado de expresiones tales como “Enriquecida con jarabe de Alta Fructuosa” o “Con Jarabe de Maíz”
Métodos y Fundamentos:
1) Determinación de la Actividad de la diastasa: La presencia de diastasas en la miel,produce la degradación de polisacáridos como el almidón, cuando la miel es sobrecalentada en el proceso de elaboración o es vieja, las diastasas se encuentran inactivas y evidentemente pierden su actividad encimatica imposibilitándolas a degradar el polisacárido.
Para determinar esto se usara el método de Bianchi, que consiste en inocular muestras de miel en diluciones convenientes con elagregado de un buffer, cloruro de sodio en solución al 1% (las diastasas necesitan cloruros como coofactores) y el sustrato (almidón) además las muestras deberán ser colocadas en baño termostático a temperatura constante de 37 °C durante exactamente treinta minutos. Se retiraran los tubos y se enfriaran rápidamente colocándole a cada uno de ellos 1 gota de reactivo de lugol.
En principio sepesaran 2 gramos de la muestra de miel en vaso de precipitado pequeño y se le debe añadir 1 ml. de solución buffer (pH 5,3) mezclando bien con varilla de vidrio, y se preparan 10 tubos de hemolisis rotulados con 1 ml del cloruro de sodio. Se agrega al primer tubo 1 ml de muestra y luego 1 ml del primero al segundo y a si sucesivamente hasta el tubo numero 9, el decimo servirá como testigo. Luego secoloca almidón al 0,05% y se incuba.
Se tendrá en cuenta que el lugol reaccionara con el almidón dando color violeta pardo, por esto es que se leerá cual es el ultimo tubo decolorado (que haya quedado incoloro como el lugol) para la expresión de los resultados.
En esta metodología será de total importancia realizar los procedimientos respetando al pie de la letra lo presentado por la operatoriadel método Bianchi, cualquier cambio realizado podría condicionar las observaciones realizadas.

2) Determinación de Humedad: En los alimentos azucarados no se podrá determinar el porcentaje de humedad con la utilización de un método como la deshidratación por calor seco en estufa, ya que parte del agua de las moléculas de las azucares también podrá ser extraída y la medición será pocorepresentativa de la humedad de la muestra. Entonces para la determinación se utilizara un método óptico – físico siendo este llevado a cabo con un refractómetro ya sea con uno de mano o en nuestro caso con un Refractómetro de Mesa tipo ABBE, este por medio del fundamento del Angulo Limite de refracción de luz indicara un índice de refracción, el cual será transpolado con tablas (ajustando latemperatura si es necesario) y nos dará el porcentaje de humedad de la muestra de Miel.
3) Determinación de azucares Reductores: Se utilizara el método Modificado de Lane y Eyron, que consiste en reducir la modificación de Soxhlet de la solución de Fehling titulándola a punto de ebullición con una solución de azucares reductoras de la miel, utilizando azul de metileno como indicador interno....