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  • Publicado : 20 de mayo de 2010
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¿Con que objetivo se hace el curado en la carne?
Con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor, y la consistencia del producto.
¿Cuálesmétodos existen para curar la carne?
El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma enlos artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne seapilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne enuna salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
¿Cómo se efectúa el ahumado en jamón curado?
Elahumado se efectua como sigue:
-Los jamones se introducen en la cámara de ahumado, precalentada a 55º C.
-Las piezas se secan parcialmente, durante4 horas, dejando lachimenea abierta y sin introducir humo.
- Se cierra la chimenea parcialmente, se empieza a introducir humo y se eleva la temperatura a 60ºC.
-Los jamones se ahúmandurante 8 horas.
-Se eleva la temperatura a 75ºC
-Los jamones se sacan cuando su temperatura interna ha alcanzado los 62ºC.
-Los jamones se rocian con agua caliente pararemover la grasa superficial y las sustancias coaguladas.
-Luego los jamones son enfriados hasta una temperatura interna de 4ºC.Este producto debe mantenerse enrefrigeración durante la distribución.
¿Qué cantidad de salmuera se debe inyectar a un jamón?
Se introduce una cantidad de salmuera igual al 10% del peso del jamón.
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