Mise en place y garde manger

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Garde manger

Es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida».
Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con losalimentos fríos:
1. El Chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
2.Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry» Las técnicas de gardemanger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa.2 Hoy en día es una profesiónespecializada de Chef.
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y derestauración donde:
 Se conservan los alimentos perecederos
 Se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
 Se confeccionantotalmente platos, guarniciones y salsas frías
HISTORIA
La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) paraidentificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refirgeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias comoconservantes de los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha idoevolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.
Mise en Place
Mise en place...
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