Mise en place

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3.1 Mise en Place o puesta a punto para la cocina

Es la reunión y la instalación cerca del lugar de trabajo de los elementos, productos, utensilios y material indispensable para la realización del trabajo. Si en el momento de elaborar un plato están los utensilios a mano y los ingredientes dispuestos ordenadamente sobre la mesa, listos para ser incorporados a la preparación, todo el trabajomarchará bien.

Esta organización se llama mise en place, expresión francesa que se traduce literalmente como “colocado en el lugar”, también es llamada “puesta a punto”. Si se quiere trabajar bien y rápido, lo primero que se debe organizar es el puesto de trabajo, o sea el lugar donde se va a realizar la tarea. En este espacio hay que ubicar las herramientas y los productos, siguiendo un sentidode circulación de izquierda a derecha (para diestros) o de derecha a izquierda (para zurdos).

En todos los sectores de la cocina, ya sea familiar o profesional, existe una circulación impuesta por el ciclo de la materia prima. Los alimentos se compran, se limpian, se almacenan, se preparan, se cocinan y se consumen. Si se altera esta secuencia, el trabajo se desorganiza y aparece el riesgo decontaminaciones. Por eso es importante respetar la circulación impuesta por el ciclo de la materia prima.

Ya sea vegetales o carnes, el criterio deber ser siempre el mismo: ubicar a la izquierda el producto que se va a preparar, en el centro (frente al cocinero) la tabla y el recipiente para los desperdicios y a la derecha el ingrediente listo. Esta manera de trabajar favorece la rapidez, laeficiencia y la higiene, tanto en el hogar como en un restaurante, hotel o negocio de comidas. Existen dos tipos de mise en place, la permanente y la ocasional.

A. Mise en place permanente

Durante ésta se deben verificar que todos los productos que se utilizarán para la preparación estén listos, pueden ser productos que no requieren preparación como aceite, vinagre, sal, pimienta, especias,harina, fécula, vino blanco, etc.; o también productos que requieren una cierta preparación y que casi siempre se utilizan para elaborar otras recetas, como perejil picado y en rama, limones, cebollas, tomates y chiles. Así también se debe verificar que todos los utensilios y recipientes como cucharas, tenedores, pinzas, platos, etc., estén a la mano.

B. Mise en place ocasional

Es lapreparación en partida de ciertos productos para la realización de una preparación completa. También se dice: hacer la mise en place del puesto de trabajo.

Esto quiere decir, preparar todas las materias primas y utensilios que se usarán para elaborar ciertas recetas específicas. Por ejemplo para la hora de servir desayunos, la cocina debe elaborar ciertas preparaciones que siempre llevan los platillos quese preparan a esa hora como por ejemplo, frijoles, plátanos, salchichas, etc., por lo que debe realizar el mise en place para poder servir eficientemente los desayunos.

La misen place ocasional puede aplicarse antes de servir desayunos, almuerzos o cenas; es decir, tener todo preparado conforme al menú que se está ofreciendo para sacar rápido los platillos.

3.2 El Cuchillo

Es una de lasherramientas más usadas dentro de la cocina, por lo que se hace un apartado especial para conocer las partes del mismo, los tipos que hay, algunas medidas de seguridad para su utilización y el mantenimiento que se les debe dar apara que sean duraderos.

A. Partes del cuchillo

1. El mango

Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante queno tenga uniones, pues estas favorecen la multiplicación de bacterias.

Existen cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina son una misma pieza.

En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno).

2. Talón y guarda

El talón es la parte donde termina el filo del cuchillo y el guarda es...
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