Mise en place

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Mise en Place.

Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar unaimagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes.

La mise en place se realiza en tres etapas.

1. Reposición.

2. Repaso.

3. Organización y montaje.

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos jugos, otros productos a la venta, los utensiliosque se consumen: pajillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de los equipos y el abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a sudisposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar.

La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:

· Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.

· Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja,perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles.

· Confección de almíbar, es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor.

· Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

· Exhibir correctamente, y por familia, los productos a la venta: no sedeben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más, los productos nacionales merecen un lugar privilegiado.

· Organizar adecuadamente la Estación Central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas,cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.

· Confeccionar o actualizar la carta de precios.

En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente, éstos se dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: Piscos, rones, whisky, brandy, coñac, cervezas, tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que seutilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas, jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.

Los refrescos: bajo este concepto se incluyen en el bar las aguas, gaseosas, refrescos embotellados o enlatados etc. La práctica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben mantenerse en frío.

Lasespecias: las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general se usan para proporcionarles ciertos aromas y sabores a las bebidas.

Los condimentos: sal fina, Salsa Tabasco o picante y Salsa Inglesa son los condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de loscócteles Bloody Mary y Cubanito. La sal se emplea también para bordear copas y vasos, y acompañando al Tequila. Las Salsas Tabasco e inglesa vienen en pomos goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades.

La hierbabuena: se usa especialmente en el cóctel Mojito, puede emplearse como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera...
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