Mixologia molecular

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MIXOLOGIA MOLECULAR

EN COCINAS Y BARES DE TODO EL MUNDO SIEMPRE SE HAN PODIDO ENCONTRAR PRODUCTOS, QUE DE MANERA CASI MAGICA, TRANSFORMAN LIQUIDOS, JUGOS, ETC. EN ELABORACIONES DE TEXTURAS DIVERSAS.
AHORA EN LA REVOLUCION GASTRONOMICA ACTUAL, LA CIENCIA SE FUSIONA CON LA GASTRONOMIA Y LA COCTELERIA PARA INTRODUCIR UNA GRAN CANTIDAD DE PRODUCTOS QUE PERMITEN ESTABILIZAR, GELATINIZAR, LIGAR,EMULSIONAR O CUAJAR LAS MAS INVEROSIMILES ELABORACIONES. LA MAYORIA DE LOS NUEVOS PRODUCTOS SON ESPESANTES, EMULSIONANTES O AGENTES GELATINIZANTES QUE APORTAN NUEVAS TEXTURAS A NUESTRAS ELABORACIONES: ETEREAS ELASTICAS, QUEBRADIZAS, RIGIDAS, ETC.
EL CUAJO ES UNO DE LOS PRIMEROS AGENTES QUE AYUDARON A DAR TEXTURAS NUEVAS A LOS LACTICOS, QUESOS, CUAJADAS Y YOGURES. ESTE FERMENTO NATURAL AHORASOLO LO PODEMOS ENCONTRAR EN QUESERIAS Y ELABORADORES QUE UNICAMENTE UTILIZAN CUAJO NATURAL Y NO QUIMICO.
LA COCINA ACTUAL SE BASA EN EL RESPETO AL SABOR NATURAL DE LOS PRODUCTOS. EN MUCHOS CASOS ESTE RESPETO HACE QUE NOS CENTREMOS EN MODIFICAR LA TEXTURA DEL PRODUCTO, PERO QUE SU SABOR BASICO QUEDE INALTERADO.
LAS GELATINAS HAN SERVIDO PARA CREAR MUCHAS PREPARACIONES, TANTO EN LA PASTELERIATRADICIOONAL COMO EN LA COCINA MODERNA, ADEMAS DE HACER POSIBLE NUEVAS TECNICAS Y CONCEPTOS INCREIBLEMENTE UTILES E INNOVADORES, COMO POR EJEMPLO LAS ESPUMAS.
EN ESTA BUSQUEDA DE NUEVOS PRODUCTOS, HAN APARECIDO UN GRAN NUMERO DE ESPESANTES, GELIFICANTES Y ESTABILIZANTES CON INFINITAS POSIBILIDADES. AHORA NOS PARECE UN MUNDO EXTRAÑO, PUES AHÍ MUCHOS Y CADA UNO TIENE DIFERENTES PROPIEDADES. ESTOSPRODUCTOS NOS PUEDEN SER UTILES SI, CON EL TIEMPO APRENDEMOS SUS DIFERENTES USOS Y DOSIFICACIONES.

EL CUAJO
EL CUAJO ES UNO DE LOS MAS IMPORTANTES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA QUESERA. MUCHOS CUERPOS QUIMICOS Y ALGUNOS VEGETALES TIENEN LA PROPIEDAD DE CORTAR LA LECHE PERO, PARA LA FABRICACION DEL QUESO, SOLO SIRVE EL CUAJO DE ORIGEN ANIMAL. LOS DEMAS PODRIAN SERVIR PARA CUAJAR LA CASEINACONTENIDA EN LA LECHE, PERO NUNCA PARA HACER QUESO. CUAJADAS Y YOGURES SE PUEDEN ELABORAR CON ESTOS CUAJOS DE ORIGEN QUIMICO. EL PRINCIPIO ACTIVO QUE SE ENCUENTRA EN EL CUAJO ES EL FERMENTO LAB, QUE ABUNDA EN EL CUAJAR DE LOS TERNEROS LECHALES, CORDERITOS Y CHIVITOS QUE SON LOS ANIMALES DE LOS CUALES SE EXTRAE. EN LOS PRIMEROS MESES DEL CRECIMIENTO DE ESTOS MAMIFEROS, MIENTRAS SU ALIMENTACION SEREDUCE A LA LECHE MATERNA SOLAMENTE. EL FERMENTO LAB SE ENCUENTRA EN ABUNDANCIA EN SU ESTOMAGO, ESPECIALMENTE EN EL CUARTO Y ULTIMO, LLAMADO CUAJAR, PERO A MEDIDA QUE SU ALIMENTACION LACTEA VA SIENDO REEMPLAZADA POR EL PASTO, EL FERMENTO LAB DISMINUYE Y VA SIENDO SUSTITUIDO POR LA PEPSINA. EL MEJOR CUAJO PARA MUCHAS COCINERAS ES EL NATURAL, PERO LA DIFICULTAD PARA OBTENERLO Y SU RAPIDA CADUCIDAD,PROPICIA EL USO DE CUAJOS QUIMICOS ENCONTRADOS FRECUENTEMENTE EN FARMACIAS.

LA GELATINA
ES UNA SUSTANCIA DE ORIGEN ANIMAL FORMADA POR PROTEINAS. SE EXTRAE DE PIELES, HUESOS Y OTROS TEJIDOS ANIMALES MEDIANTE TRATAMIENTO CON ALCALIS O CON ACIDOS. ES MUY FACIL DE DIGERIR Y AUNQUE SEA 100% PROTEINA, SU VALOR NUTRITIVO ES INCOMPLETO AL SER DEFICIENTE EN CIERTOS AMINOACIDOS ESENCIALES. EN ELCOMERCIO SE PUEDE ENCONTRAR EN HOJAS DE DIFERENTES PESOS O EN POLVO. DE LAS FRUTAS SE EXTRAEN SUSTANCIAS MUY PARECIDAS A LA GELATINA, PERO QUE ACABAN POR SOLIDIFICARSE ESPONTANEAMENTE COMO RESULTADO DE LA PRESENCIA DE UN POLISACARIDO COMLEJO LLAMADO PECTINA. LA GELATINA NEUTRA ES TERMO REVERSIBLE, ES DECIR, PODEMOS DESHACERLA A UNA TEMPERATURA DE 40º C Y DEJAR QUE CUAJE, ESTA OPERACIÓN SE PUEDEREPETIR Y OBTENDREMMOS DE NUEVO EL EFECTO GELIFICANTE. ESTE EFECTO SE REALIZA AUNQUE CONGELEMOS EL PRODUCTO GELATINIZADO, SOLO TENDREMOS QUE CALENTAR Y DEJAR QUE CUAJE DE NUEVO.

LA PECTINA
LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE ZUMOS DE FRUTAS, BAGAZO DE MANZANAS Y ALBEDOS DE CITRICOS (LIMON, LIMON VERDE, NARANJA, ETC.) CONSTITUYEN BASICAMENTE LAS FUENTES INDUSTRIALES DE PECTINAS. ES UNA SUSTANCIA...
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