Moddificaciones provocadas por la preparacion de aves

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  • Publicado : 18 de marzo de 2011
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MODDIFICACIONES PROVOCADAS POR LA PREPARACION DE AVES
-Cuando las proteínas de la carne se someten a la acción del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, entre ellos lacoagulación de las proteínas de la fibra muscular. Las carnes bien cocinadas presentan siempre una mayor rigidez que las crudas o poco hechas; ciertos trabajos parecen indicar que éste no ocurre pordebajo de aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.
-Al aumentar el tiempo y la temperatura de calentamiento, disminuyela proporción de sustancias solubles de la carne; estos cambios se han medido determinando la capacidad de retención de agua de la carne y se ha visto que las temperaturas culinarias altas reducen supoder de retención. El colágeno se ablanda al calentarlo, aumentando su capacidad de retención de agua.Al calentar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones: por ejemplo, se liberan ciertoscomponentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida.
-El calor ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento; en general los cambios inducidos en lasproteínas por el calor, que se traducen en coagulación y endurecimiento, disminuyen su blandura; y por el contrario, los que dan lugar a una mayor solubilización, la aumentan. Concretamente, lasproteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.
-El asado con calor seco es muy apropiadopara la carne tierna (pollos); sin embargo, durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas excesivas de humedad; de aquí el efecto protectorde los depósitos grasos subcutáneos. Si la pieza es grande (pollos gigantes, pavos, etc.), pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas (120°C) durante un largo período de tiempo; de...
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