Modos de produccion

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OBSERVACIONES PARA CADA MIEMBRO DE LA COCINA

Gerente o Coordinador de Cocina
• Conoce los targets de costo de comida.
• Conoce y aplica al 100% los Modos de Producción.
• Lidera, supervisa, coordina y verifica las operaciones de los equipos. (Producción, 10:1, 4:1, Línea de PNP y Pollo Fresco)
• Da coaching, feedback y reconocimiento a los miembros de los equipos.
•Mantiene comunicación, coordinación y cooperación con el Gerente de Turno, el Gerente de Servicio, el Encargado de Producción y los miembros de los equipos.
• Permanece todo el tiempo en el área de la cocina.
• Si es necesario cubre una estación temporalmente.
• Es proactivo ante el desperdicio de producto crudo, el desperdicio de producto terminado y los rendimientos.
• Observay actua corrigiendo problemas cuando es necesario.
• Supervisa y coordina el pase de un modo a otro.

Encargado de producción
• Conoce los targets de costo de comida.
• Mantiene constante comunicación con el gerente y con los miembros de los equipos.
• Coordina y lidera el ciclo de producción, el equipo de 10:1, el equipo de 4:1, la linea de PNP y al encargado de pollofresco.
• Indica al encargado de panes (10:1) o al encargado de carnes (4:1) el inicio de ciclo de producción, el numero de modo y el numero de panes por tanda.
• Indica la variación de numero de panes (10:1) o carnes (4:1) por tanda, cuando sea necesario.
• Pasa de un modo a otro cuando es necesario.
• Evita paradas y arranques en la producción.
• Controla el nivel dedesperdicio.
• Controla los vencimientos utilizando las chapas del bin de producción.

Equipo 10:1
• Los miembros del equipo se comunican correcta y efectivamente.
• Los miembros del equipo trabajan coordinadamente.
• Los miembros del equipo tienen definidas y cumplen sus tareas secundarias.
• El empleado de panes coordina con el productor el número de modo y el número de panespor tanda.
• El empleado de panes inicia el ciclo de producción.
• Los panes se activan en 5 segundos como máximo a partir de la respectiva indicación.
• Las carnes se colocan en 15 segundos como máximo a partir de la respectiva indicación.
• Panes preparados y listos en la grapa de la parrilla 5 segundos antes que se abra la parrilla.
• Las carnes se retiran en menos de22 segundos.
• El empleado de parrilla traslada la bandeja a la producción.
• La parrilla que no esta siendo utilizada permanece abierta.
• Se evitan las paradas y arranques en la producción.
• Los miembros del equipo conocen y aplican al 100% los Modos de Producción.

Modo 1
• La siguiente tanda se inicia al terminar el ciclo de producción de la tandaanterior.
• Intervalo de bandejas de 125 segundos.

Modo 2
• La siguiente tanda se inicia cuando comienza a levantarse la placa superior de la parrilla.
• Intervalo de bandejas de 100 segundos.

Modo 3
• La siguiente tanda se inicia 20 segundos después de que las carnes de la tanda anterior fueron colocadas en la parrilla.
• Se utiliza el timer deparrilla ( 20 segundos)
• Intervalo de bandejas de 80 segundos.

Modo 4
• La siguiente tanda se inicia inmediatamente después de que las coronas de la tanda anterior fueron colocadas en la parrilla.
• Intervalo de bandejas de 40 segundos.

Equipo 4:1
• Los miembros del equipo se comunican correcta y efectivamente.
• Los miembros del equipo trabajan coordinadamente.
•Los miembros de equipo tienen definida y cumplen sus tareas secundarias.
• El empleado de parrilla coordina con el productor el número de modo y el número de carnes por tanda.
• El empleado de parrilla inicia el ciclo de producción.
• Las carnes se colocan en 15 segundos como máximo a partir de la respectiva indicación.
• Los panes se activan en 5 segundos como máximo a...
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