Modulos

MÓDULO I
* Manipulación de Alimentos y Bebidas.

Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una serie de condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, tanto de los que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que producen alteración en los alimentos, siendo lasprincipales:
* Temperatura
Los gérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de esa temperatura por  arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.
* Humedad
El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos.  Cuanto máshúmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración. 
* Composición
Cuantos más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) más se favorece el crecimiento de los gérmenes.  En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los microorganismos:*  Mayonesas y otras salsas.
*  Productos de pastelería,  especialmente aquellos que lleven en su composición cremas o natas.
* Huevos y derivados.
*  Carnes y derivados, especialmente las carnes picadas.
*  Pescados y derivados.
*  Leche y productos lácteos.
 
De todos estos factores la TEMPERATURA  afecta de forma decisiva, y es, probablemente, el factor que mejorpodemos controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
Así, por ejemplo, en condiciones óptimas de temperatura (35-37º C), la población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo estuviera presente una bacteria,al cabo de 8 horas habría en él mas de 16 millones de bacterias.
En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:
* Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C.
* Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C.
* Muerte microbiana: más de 70º C.
Como vemos, el frío, al contrario que el calor, solo detiene el crecimientode los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos microorganismos que teníamos antes de congelar.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agenteetiológico. Los agentes más frecuentes son:
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Salmonella ssp | Campylobacter sp | E coli O157 |
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Listeria monocytogenes | Shigella sp | Yersinia enterocolitica |
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Clostridium sp | Vibrio cholerae | Virus y parásitos |

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.
Losmicrobios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.
A veces, losmicrobios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

Síntomas de Enfermedades por Alimentos o Toxinas.
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La...