Mole y pozole

MOLE

La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su definición original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado a base de chiles y especias.
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra quelos aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente, no obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento procesoculinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el preferido y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole.
Existen más de 50 variedades de mole en todo elpaís, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación, y aunque internacionalmente identifican a nuestro país por algunas de sus versiones, en realidad el mole es uno de los platillos más complejos y variados que hay . A continuación algunos de los diferentes moles que podemos encontrar en nuestro país y que de una u otra manera son reflejo del lugar en dondefueron creados, aunque no todos tienen una historia conocida se describen los mas destacados:
 Mole Almendrado; El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chile ancho y guajillo. Fue un mole común entre las clases altas por el costo de los insumos, tiene un sabor dulzón y una textura aterciopelada.

 Mole de olla; Se trata de un caldopicoso hecho a base de chiles, espinazo, elote, calabaza, zanahoria y ejote. Se deriva de los famosos cocidos o pucheros españoles y tiene una gran variedad de versiones dependiendo del estado.
 Huaxmole; es un platillo tradicional de la cocina de la Mixteca Poblana (localizada en el sur de México) preparado a base de carne de chivo, chile costeño y huaje. Cuando no es posible conseguir la carnede cabra, se puede utilizar carnero o res. El huaxmole tiene una función ritual y se sirve sólo en algunas fiestas.
 Manchamanteles; de origen oaxaqueño que se difundió amplíamente por la meseta central del país, con diversas versiones. La muy famosa versión de Sor Juana Inés de la Cruz lleva plátano macho, camote amarillo, ciruela y camote blanco. Es un mole afrutado con un picor ligero.
Mole Amarillo; toma su nombre de los chiles con que se prepara: chilhuacle amarillo, costeño y güero. Este mole es uno de los famosos 7 moles de Oaxaca, se realiza a partir de una pasta compleja que lleva ingredientes como jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz para espesar.
 Mole negro; considerado el rey de los moles oaxaqueños, se caracteriza por su sabor ceniciento yahumado. Típicamente se coloca en los altares de muerto y es por definición un mole de fiesta.
 Mole de caderas; es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, Puebla en México. El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes de la región, En la preparación se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo decolor rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes. El sabor es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando, alimentados solo con la hierba de la región y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos. De la práctica de...