Molinos

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LA CARNE

Es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas; incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales decorral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Es un componente básico en la dieta humana, por su aporte de proteínas, que contiene aminoácidosesenciales, es decir, aquellos que no produce el cuerpo humano y son vitales en sus procesos metabólicos; también contiene agua, grasa vitaminas (tiamina y niacina) y sales minerales.

La composición ycaracterísticas de la carne varían según su clase y especie, por esto cada una tiene su propio uso en los diferentes productos cárnicos y determina la calidad de éstos. El sabor y la textura de la carnedependen de las condiciones ambientales en las cuales se ha desarrollado el animal; su alimentación, edad, salud y sexo también influyen en la calidad de la carne.

Cuadro 1. Componentes promediode la carne de distintas especies

Componentes
Especie Agua Proteínas Grasas Minerales
Res 74 20.5 4.2 1.2
Caballo 72.2 21.7 4.55 1.1
Cerdo 70.5 20.3 8.15 1.05
Conejo 72.5521.47 4.92 1.17
Pollo 73.22 19.77 4.92 1.9
Fuente: Rodríguez Ballén, 2002

Carne de pollo. El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kg.

Se puede diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo industrial o de granja y el pollo rural o de grano. El pollo industrial se cría deforma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. Esta carne es de color mas pálido, presenta unsabor y un aroma menos pronunciados que los de las carnes rojas.

Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. También existen...
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