Mondado de Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD DE LA CAÑADA

Ingeniería en Agroindustrias

Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas

Octavo y Sexto Semestre

Practica #3
Mondado de Frutas y Hortalizas

M.C. Cándido Humberto Bravo Delgado.

David Lascarez Sánchez
Lilia





Fecha de entrega: 18-04-2012
Introducción.
La mayor parte de las materias primas que constituyen los alimentos tienen una producciónestacional, normalmente muy distante de las áreas de consumo y concentradas en ciertas regiones geográficas donde el rendimiento y la calidad puede optimizarse. Además, de esto la materia prima es un tejido viviente, altamente perecedero, voluminoso, caro y de aceptación muy variable (Wiley, 1997).
Los nuevos sistemas de producción, almacenamiento, procesado, envasado y tecnologías depreparación hacen que la mayor parte de las frutas y hortalizas se puedan comercializar a lo largo de todo el año (Wiley, 1997).
La calidad de las frutas y hortalizas y su estabilidad dependen en gran medida de las condiciones de pre-cosecha, recolección y post-cosecha. Estas incluyen.
1. Factores controlados genéticamente (cultivar, estirpe).
2. Condiciones climáticas (luz, temperatura, porcentaje dehumedad relativa, viento, pluviosidad, etc.)
3. Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composición mineral, etc.)
4. Prácticas agrícolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigación y polinización, etc.)
5. Recolección (recolección mecánica o manual, temperatura de recolección, etc.) (Wiley, 1997).
Antes de la recolección lasfrutas y las hortalizas deben alcanzar unos requerimientos mínimos de madurez. Estos requerimientos pueden variar de un área a otra de producción y de un producto a otro, si bien se consideran normalmente las siguientes: (1) cambio de color, (2) cantidad mínima de jugo, (3) cantidad mínima de ácido, (4) porcentaje mínimo de sólidos solubles totales, (5) relación Brix-ácido, (6) desarrollo optimo deflavor, (7) excision (separación de la planta madre), (8) desarrollo de la cera sobre la piel, (9) ablandamiento (cambios en la composición de las sustancias pépticas), (10) tamaño y forma y (11) unidades calóricas (Pantastico, 1975).
La recolección, manipulación, procesado, preparación y distribución industrial de frutas y hortalizas requiere un buen numero de fases que son en principio denaturaleza física aunque sus efectos puedan contribuir a cambios biológicos, químicos y físicos de los productos. Para cambiar o separar los productos hortofrutícolas a los distintos alimentos se requieren muchos tratamientos individuales (Tabla 1). Estudiando sistemáticamente estas operaciones todos los tratamientos se pueden unificar, simplificar y acelerar. Cada operación exige la consideraciónconjunto de la teoría y el equipo. Los primeros requisitos para la aplicación del concepto de operación unitaria son la comprensión de los principios físicos básicos de la operación y la formulación de estos principios en una expresión matemática (Wiley, 1997).
El pelado es una operación de preparación, consiste en la eliminación de la capa más externa de una fruta u hortaliza. El pelado puedehacerse (1) manual, (2) con vapor de agua caliente, (3) con lejía o álcalis (NaOH, KOH), (4) mediante pelado caustico seco con calentamiento por infrarrojos, (5) con llama, (6) por medios mecánicos, (7) con vapor a presión elevada, (8) por congelación y (9) con ácidos. La operación de pelado industrial de grandes volúmenes de productos puede acabarse mecánicamente, químicamente o en peladoras de vapor apresión elevada. Los tubérculos tales como patatas, remolachas, zanahorias, nabos, cebollas pueden pelarse con medios mecánicos o con lejía. El pelado con lejía de productos tales como melocotones, peras, albaricoques y tomates originan menos pérdidas de frutas y permite una manipulación rápida, si bien requiere grandes cantidades de agua, NaOH y una fuente de calor. El pelado a mano es...