Monografia aceituna

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  • Publicado : 16 de noviembre de 2010
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Índice

• Introducción……………………………………………………… 3
• Aceitunas ……………………………………………………... …4
_ Variedades………………………………………....…….4
_ Composición……………………………………………. 5
_ Cosecha………………………………………………….5
_ Aditivos…………………………………………………...6
_ Manejo …………………………………………………...7
• Buenas Practicas Agrícolas……………………………………. 8
_ Por que aplicar la BPA ………………………………… 9
• Proceso productivo ……………………………………………… 10
_ Diagrama de flujo de la elaboración de aceitunas….. 10
• Aceitunas verdes en salmuera……………………………..11
_ Tratamiento con lejías y lavado ………………………..11
_ Puesta en salmuera y deshidratación ………………...12
_ Almacenamiento ………………………………………...14
_Operaciones antes del envasado ……………………...15
_ Envasado …………………………………………………16
• Aceitunas negras en salmuera ………………………………….16
_ Puesta en salmuera y fermentación …………………..16
_ Operaciones antes del envasado …………………….. 20
_ Envasado ………………………………………………...20
• Fermentadores de aceitunas ……………………………………20
• Bibliografía ………………………………………………………... 22

_Introducción:

En este trabajo hablaremos sobre la aceituna o también llamada aceituna de mesa, son frutos de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa), sano, cosechados en estado de madurez apropiado y de tal calidad que sometido a los procesos adecuados será un producto comestible y de buena conservación.
La aceituna tiene varias variedades, de las cuales desarrollamos dostipos: aceitunas verdes y negras, con distintos procesos para tratar cada una de ellas.
En general los tipos de procesos productivos que explicamos en este trabajo tienen como fin quitarle todo el amargor natural que contenga la fruta sin dañarla, ni quitarle sus propiedades nutritivas.
Aceitunas:

Las aceitunas u olivas es el fruto del olivo, árbol que pertenece a la familia de las oleáceas. Esuna drupa cubierta de una película verde, violeta cuando maduran, lisas y relucientes.
Esta compuesta por las siguientes partes:

1) Endocarpio: 1.5 al 3.5 %
2) Mesocarpio: 70.5 al 80 %
3) Endocarpio: 15.05 al 23 %
4) Semilla: 2.5 al 4.5 %

La forma del fruto varía de esférica u ovoidal en función de la variedad, su tamaño es pequeño y pesa entre 2-4 gr. en árboles silvestres, si bienpuede llegar a pesar más de 10 gr. en algunas variedades cultivadas.
El color del fruto va variando en función del estado de maduración del mismo, siendo inicialmente verdoso y llegando a alcanzar un color negro.
Hay diferentes tipos de variedades:
• Verdes
• De color cambiante
• Negras
• Ennegrecidas por oxidación

Aceitunas verdes y negras

La piel de las aceitunas tiene una coloraciónvariable, por los pigmentos que predominan, por ejemplo: clorofila, xantofila, antocianos, que pueden ser negras y verdes.
Las aceitunas verdes son recogidas durante la producción y cundo alcanza el tamaño normal, el color varia de verde al amarillo paja y una vez recolectadas se reestablecen en agua de cal y se conservan en salmueras
Las aceitunas negras de naturaleza son frutos recogidos enplena maduración, presentando color rojizo castaño, violeta o negro, color verdoso.

Composición:

La aceituna es un alimento que contiene un alto valor nutritivo y muy equilibrado, ya que está compuesta por:
• Fruto oleaginoso rico en grasas y calorías
• Tiene un superior contenido de proteínas en diferencia con otras frutas
• Alto valor biológico
• Posee todos los aminoácidos esenciales• La piel es rica en pigmentos, sustancias volátiles que otorgan a ella su aroma característico
• La pulpa contiene fibras vegetales y triglicéridos
• Contiene pro vitaminas A, vitamina B y E, minerales: calcio, potasio, hierro y fósforo.
• Al contener sodio se añade sal durante el remojo

Cosecha

Las aceitunas se cosechan en la época de abril-mayo. Se utilizan “sacos...
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