Monografia de scoffiere

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 5 (1112 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 2 de diciembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Georges-Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece añosa los 18 años fue invitado a ser parte de la cocina del restaurante Petit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restaurante y del que Escoffierfue un destacado y entusiasta alumno. Después de un tiempo alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, en donde se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

Georges-Auguste Escoffier
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador delos cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido una amplia difusión y continuas reediciones. También son de suautoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.
Escoffier fue un cocinero, renovador y escritor culinario francés, quepopularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, por ello mismo es llamado “el emperador de los cocineros”, su nombre es hoy un símbolo de la calidad de servicio.
 
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa, pero el estilo de Escoffier buscaba modernizar todas estas técnicas y recetas; fue el impulsadorde que la cocina dejara de ser mal vista y paso a ser considerada un arte, y lo logro elevando la categoría social y el respeto por esta profesión, introduciendo disciplina y sobriedad.
  
Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes y hoteles, cosa que le ayudo mucho a ser reconocido mucho más en Francia, sus logros más resaltables fueron:
-Hotel de Luxemburgo de primera categoría
- En1875 abrió el restaurante que le dio gran fama, Le Faisán Doré, en Cannes.
- Restaurante Maire como jefe de cocina
- Hotel Savoy de Londres
- Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante 1878, siendo el diseñador de esta famosísima torre su anfitrión.
- Colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel Ritz parisino, en la Place Vendôme.
-Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre Peach Melba
- En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Guillermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperadores, yo de los Alemanes y usted de los cocineros".
- Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en elorden en que aparecen

Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente:
1) La simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe;
2) La confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de losdiferentes menús derivados de la misma.
3) La reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4.
4) La sustitución del servicio a la francesa, que simultáneamente todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú....
tracking img