Monosacaridos

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2.1.2 MONOSACÁRIDOS

Estos compuestos son insolubles en etanol y en éter; solubles en agua y sus soluciones tienen, en general, un sabor dulce aunque existen algunos que son amargos; comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior a la que se encuentra combinada integrando los diversos polisacáridos. La mayoría se han podido cristalizar pero en ciertos casoseste proceso es difícil si no se cuenta con cristal es que la inicien. Los cristales de los azucares, al igual que otros cristales, pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punta de fusión e intervienen en un gran numero de reacciones.

2.1.2.1 Distribución en la naturaleza

La glucosa es el monosacárido mas abundante; se encuentra en diferentes frutas y hortalizas, tales como cebollas,manzanas, fresas (véase el cuadro 2.2), etc., y su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra en aproximadamente 40%. Debido a que es dextro rotatoria también se conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (95% de los azucares totales), se le dice azúcar de la uva. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboraciónde un gran numero de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón.

CUADRO 2.2 Contenido de azucares de algunas frutas (%)
| |SACAROSA |GLUCOSA |FRUCTOSA |
|Fresa |1.3 |2.6 |2.3|
|Pera |1.0 |2.4 |7.0 |
|Manzana |3.6 |1.7 |6.0 |
|Durazno |6.7 |1.5 |1.0 ||Chabacano |4.4 |2.0 |0.4 |
|Ciruela |4.3 |4.0 |1.4 |

Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en las mieles, y se produce en cantidadesequimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa. AI igual que la mayoría de los monosacáridos es un azúcar reductor y dado que es altamente levorrotatorio se le designa con el nombre de levulosa; forma parte de algunos polisacáridos, principalmente de la inulina, que se encuentra en plantas como el maguey.

El jugo de naranja fresco contiene sacarosa, glucosa y fructosa, que en conjuntoconstituyen 75% de los sólidos solubles totales; durante los tratamientos térmicos la concentración de los dos últimos se incrementa a expensas de la hidrólisis del primero. El contenido de los distintos azúcares en las frutas varía con el grado de maduración; por ejemplo, en la fase inicial del desarrollo del durazno y del chabacano, los monosacáridos son más abundantes que la sacarosa; sinembargo, cuando los frutos alcanzan su estado comestible, los primeros se reducen a costa de las síntesis del disacárido. En el cuadro 2.2 se muestra la concentración de estos hidratos de carbono en la parte comestible de algunos productos vegetales.

Figura 2.1 Conversión del almidón en azúcares durante la maduración del plátano

En la maduración de las frutas climatéricas, como el plátano, eletileno provoca la activación de diversas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón; por su importancia destacan la sacarosa sintetasa y la invertasa. La figura 2.1 muestra estas transformaciones; se observa que el almidón da origen a la sacarosa, la que a su vez produce la mezcla de los respectivos monosacáridos que la constituyen.

Los granos de los...
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