mortadela

El Laboratorio Profeco reporta

Mortadela y pastel de pollo

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Como ingrediente de un sándwich –o simplemente como bocadillo– los embutidos son
alimentos de consumo frecuente (en números anteriores hemos reportado la calidad de
embutidos como salchichas, jamón serrano
y salami, entre otros). En esta ocasión, le informamos sobre mortadela y pastel de pollo, conocido esteúltimo con denominaciones como pastel pimiento o pastel mosaico.

Fotos José Rodríguez

Delaborada acon las normas de calidad, la ymortadelacerdo
e acuerdo
debe
ser
base de una mezcla de carne grasa de
combinada con carne de res. En el caso de los pasteles de
carne se agrega el ingrediente que da el nombre específico,
por ejemplo, pollo.
Sin embargo, el presente estudio mostró que lacomposición de estos embutidos varía de marca a marca. Encontramos, por ejemplo, mortadelas que contienen sólo carne de
cerdo, otras llevan grasa de cerdo y carne de ave o alguna
mezcla de los anteriores.

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En ambos productos encontramos que el ingrediente
principal es agua (60% a 73% dependiendo de la marca);
después está la carne, sales de curado (nitritos), fosfatos,conservadores; algunas agregan condimentos como el
pimiento. Encontramos también que diversas marcas
añaden otros ingredientes como soya y almidones, cuya
incorporación se hace a costa del contenido de carne.
Las distintas composiciones entre marcas originan que
el aporte nutrimental de cada una sea también diferente. Por ejemplo, mientras unas marcas de mortadelas
contienen alrededor del 5%de grasa, otras presentan
hasta el 24%; en cuanto a proteínas, encontramos contenidos que van del 8% hasta el 12%.

Cabe hacer notar que la mortadela y el pastel de carne
son productos que se someten a un proceso de curado
de carne, en el cual se usa sal combinada con nitritos; el
propósito de la mezcla es inhibir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. Además de su efecto en
laconservación del alimento, los nitritos producen una
reacción química en las proteínas de la carne que acentúa el color rojizo. Por su parte, los fosfatos se usan para
mejorar la capacidad de unión de los ingredientes con el
agua que se agrega al producto.
Así pues, podemos adelantar que a la hora de adquirir
estos productos, conviene revisar la etiqueta para conocer qué es lo que unoadquiere.

El estudio

Normatividad
NOM-122-SSA1-1994. Bienes y
servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados.
NMX-F-203-1971. Pastel de carne.
NMX-F-202-1971. Mortadela.
Reglamento deControl Sanitario
de Productos y Servicios

Ficha técnica
Periodo del estudio: 15 de agosto
a 30 de septiembre de 2005.
Periodo de muestreo: 15 a 19 de
agosto de 2005.
Marcas analizadas: 19
Pruebas realizadas: 1,104

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El estudio incluyó el análisis de 14 marcas de mortadela y cinco de pastel de
carne (ave) comercializadas en diversos puntos de venta localizados en elDistrito Federal, aunque la gran mayoría se comercializa a nivel nacional. Al
adquirirlos se verificó que estuvieran refrigerados, dentro de fecha de caducidad y en empaques cerrados. Cada producto se sometió a las pruebas que
a continuación se indican:
Información al consumidor. Se verificó que los productos incluyeran información sobre su denominación, marca, razón social, nombre y domiciliodel fabricante o comercializador, así como lote y fecha de caducidad. También se evaluó que la información ostentada fuera veraz y no confundiera al
consumidor.
Calidad sanitaria. Se verificó que cada uno de los productos analizados
tuviera un adecuado manejo sanitario y no presentara microorganismos
patógenos. No se detectaron problemas que indicaran riesgos sanitarios.
Contenido de sales...