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ontajeMONTAJE DE PLATOS
1.HISTORIA
Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otracazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajeseras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eranquienes se servían y armaban su propio montaje.
no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellosaños donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración dellocal, querían ver obras de arte comestible… deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia quela competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos.
junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes,gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas tendencias
Los años 70.
Una epoca representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier,Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.
Es el auge de laNouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
Los trabajos delicados de patés y terrinas salen...
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