Muestreo de productos carnicos

PRODUCTOS CARNICOS

INTRODUCCIÓN:
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnesestán englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en aguaoscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
La carne se compone Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valornutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad dependedel grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de lacarne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingiriendo sino que también ofrece al productor deganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del músculo longissimus dorsi o ribete.]
En la mayoría de los países la clasificación es realizada mediante inspección visual de lacanal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del músculos longissimus dorsi o ribete, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal.
Clases de carne
* Según la especieanimal productora: Bovinos, caprinos, ovinos, equinos, camélidos, cetáceos.
* Según la clase de canal: Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Las canales deberán presentar masas culturales conscientemente desarrollas. La grasa de cobertura e interna sepresentara bien distribuida.
Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias
*Según la categoría:
El tipo de carne que dentro de la de canal proporciona cada región anatómica en particular.
Vacuno: extra (solomillo), primera A (lomo,...