muicrobiologia

La contaminación cruzada microbiológica ha sido un factor de contribución a bastantes bien documentados brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos. En más Harazd Analysus and Critical Control Points (HACCP) u otros análisis de peligro basados en sistemas de comida sana, cruzada de contaminación está controlada y manejada primordialmente por programas de requisito (PRPs). PRPs pueden serdefinidos como medidas que proveen el básico ambiente y condiciones de operación en una operación de alimentos que son necesariamente para la producción comida saludable, tales como limpieza y desinsectación, e higiene personal. La implementación de una apropiada PRP es también vista como la fundación en el cual un buen plan HACCPis construido; hay varios ejemplos de las mej0res practicas a seguirpara PRPs en un nivel internacional, por medio de requerimientos minoristas o por organismos reconocidos de investigación alimentaria o asociaciones comerciales.
Es también interesante notar que ISO 22000 reconoce que esto es importante no solo para la cruz de contaminación de los problemas de seguridad dentro del producto alimenticio, sino para para el control de la cruz de contaminación con elambiente del procedimiento. Ninguna orientación ha sido dada, sin embargo, en cuanto al análisis de riesgos los pasos para ser realizados para determinar OPRPs de PRP. Este artículo explora dos conceptos críticos de contaminación cruzada microbiana: fuentes y vectores. También se presenta un método para identificar las fuentes de riesgo y clasificación-y vectores de contaminación, que se basa en eltrabajo previo descrito por Smith.12 Finalmente, el uso potencial de OPRPs de control y gestión de la contaminación cruzada con el producto es discutido.
Los microorganismos patógenos pueden entrar a las áreas de procesamiento de alimentos de varias rutas principales: el entorno externo, materias primas, las personas, los equipos y en la planta de laboratorios de microbiología. Una vez dentro,los patógenos pueden ser temporales o visitantes esporádicos (presente hasta que pierden su viabilidad o son eliminados a través de la limpieza y los procedimientos de desinfección) o pueden persistir durante largos períodos. Cuando los patógenos persisten en el medio ambiente, que generalmente sobreviven en sitios de refugio, que se puede definir como áreas físicas en las que los patógenos puedenalbergar y ser protegidos de acciones de limpieza y desinfección, por ejemplo, de higiene pobre características de diseño del equipo de procesamiento o áreas dañadas de la planta de la estructura de edificio. Cuando un sitio harborage también proporciona un medio ambiente adecuado para el crecimiento, se puede considerar un nicho de crecimiento. Ambos sitios de refugio y nichos de crecimiento sonposibles fuentes de contaminación en el entorno de procesamiento.
pueden ser descritos como aquellos que llevan un patógeno de un fuente a otra ubicación dentro de la planta, es decir, un vector del medio ambiente, o los que llevan un patógeno desde una fuente a los ingredientes del producto o producto, es decir, una producto vectorial. Debe ser notado que la contaminación cruzada generalmenteocurre como un evento en el que un número de vectores pueden estar involucrados. Por ejemplo, recogiendo una muestra del producto a partir de una línea de proceso cerrado para el análisis de control de calidad mediante la inserción de una bolsa de muestreo en la corriente de producto a mano puede tienen vectores potenciales de productos de la mano del operador (o guante), el manguito del operador,la bolsa de muestras y el aire. En otro ejemplo, un mecánico de línea puede contaminar sus manos a través de la interacción con una fuente, posteriormente transferir la contaminación de una herramienta y, a continuación contaminar un producto superficie de contacto con la herramienta mientras se realiza un mantenimiento sencillo en la línea. En este ejemplo, las manos del mecánico puede ser...