Musicoguatemaltecos

Durante dicho análisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación.Los resultados de este test se reducen a 5 parámetros, a saber:
• Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma
•Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el Alveograma
• Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma
• Ratio tenacidad /extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.
N. Reacción de mallard: Caramelización de los azúcares naturales, en panificación se da en el horneo del producto.

O. Temperatura de base:Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura del ambiente y la temperatura del agua (reguladora).

P. Mejorantes naturales:
•Leche
•Huevos
•Manteca.


Leche: La leche actúasobre dos aspectos en la panificación principalmente: el color y la miga. Es responsable de dar mejor color a la corteza del pan debido a la reacción de mallard que se da por el azúcar que contiene laleche llamada lactosa. La leche puede sustituir 100% al agua, también actúa sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más blanco; y mejorando la esponjosidad de la misma por la materiagrasa que aporta. Al contener materia grasa alarga también la vida útil del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto.

Huevos: El huevo puede sustituir 100% al agua que se utiliza en lahidratación de la masa, contiene proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Le aporta color, sabor y ayuda a la retención de humedad.Permite también una buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulación.

Manteca, materias grasas:

Mejorar la conservación física: la conservación física se...