Mètodos de cocciòn

Mètodos de Cocciòn
Arte Culinario para el Profesional de la Cocina
Graciela Martìnez de Flores Escobar
Ed. LIMUSA

MÉTODOS DE COCCIÓN.

Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:

1. Seco
2. Graso
3. Húmedo
4. Métodos Mixtos

Recomendaciones de SanidadPara manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.1. GRASO

1.1 Salteado

Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”.

Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es unareacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál el azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama caramelización.

Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya queestos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:

a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene paredes rectas que permiten la condensación del vapor.

b) Relación producto-equipo. Se pretendeevitar un exceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno de mayor tamaño dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcional a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien elequipo, tendremos un buen resultado.

c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este método es fundamental y se prefiere la lámina negra o el acero inoxidable.

1.1.2 Metodología del salteado
1. Sartén caliente.
2. Agregar grasa que este a punto.
3. Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar textura y caramelizaciónuniforme, y los cortes para saltear de forma regular.
4. Sellar.
5. Quitar el producto y mantener caliente (140ºF, 60ºC)
6. Desgrasar.
7. Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados uniformemente).
8. Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir.
9. Añadir base de salsa.
10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).11. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el último es conocido como monte au beurre).
12. Retirar del fuego.

Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la preparación que estemos llevando a cabo.

11.2.1 Cortes para saltear
Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes pequeños y delgados, porciones individuales.

Vegetales: cortespequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.

Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamaño y terminar su cocción bajo otro método; a esto lo llamaríamos un método mixto.
Sólo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se puede usar margarina y aceites insaturados.
Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se...