Métodos de conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos
Métodos físicos
Métodos por frio
Refrigeración: La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas. La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos, en cambio hay otros que son los llamados detipo psicótropo que pueden multiplicarse.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío.

Ultracongelacion: La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Losalimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

Métodos por calor
Pasteurización: El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a mediados del Siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración, aldisminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición.
Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidarla salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
Avances tecnológicos en el proceso de pasteurización permiten fabricar productos lácteos mediante el método UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en inglés) o bien UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se calienta a al menos 138ºC durante 2 segundos. De este modo, la leche puede ser almacenada durantedos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. En este sentido, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (High Temperature, Short Time), más popular en otros países.

Uperización: La uperización (UHT) consiste en una esterilización sometida a una corriente devapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Esterilización: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización.(115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En elámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no...