MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Viviana Sarria
Instructora Sena

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
Cuando el hombre descubrió la necesidad de

guardar alimentos para épocas de
escasez, fue desarrollando las técnicas para
su conservación.
La finalidad de la conservación de los
alimentos es transformarlos en productos más
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos deconservación son muy
variados y se clasifican en dos grandes
grupos: procedimientos físicos y
procedimientos químicos.

DEFINICIÓN
Conservar los alimentos consiste en

bloquear la acción de los
microorganismos o enzimas que
pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor). 
Estos agentes pueden ser ajenos a
los alimentos (microorganismos del
entorno como bacterias, mohos ylevaduras) o estar en su interior,
como las enzimas naturales
presentes en ellos.

TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
 Mediante Calor:
 Pasteurización

 Por Irradiación

 Esterilización

 Los Métodos de

 Uperización U.H.T.
 Mediante Frío:
 Refrigeración
 Congelación
 Ultracongelación
 Por deshidratación:
 Secado
 Concentración
 Liofilización

 Mediante Aditivos

Conservación
Química:
Salazón
 Adición de Azúcar
 Curado
 Ahumado
 Acidificación

MEDIANTE CALOR
Su fin es la destrucción total de
gérmenes patógenos y sus esporas.
Las técnicas utilizadas para ello son:
La Pasteurización, la Esterilización y
la Uperización.

LA PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar el alimento a 72° C

durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4° C.
Este tipo de procedimiento se utiliza
sobretodo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, así como en
zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso.

Estos productos se

envasan en cartón
parafinado o plastificado y
en botellas de vidrio.
Los alimentos
pasteurizados se conservan
sólo unos días ya que
aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se
siguen produciendo
modificaciones físicas y

LA ESTERILIZACIÓN
Consiste encolocar el

alimento en recipiente
cerrado y someterlo a
elevada temperatura
durante bastante tiempo,
para asegurar la
destrucción de todos los
gérmenes y enzimas.
Cuanto más alta sea la
temperatura de
esterilización menor será el

El valor nutritivo de las conservas,

debido a las condiciones de fabricación
y el reducido tiempo de calor, es
bastante óptimo, ya que no existe
alteración deproteínas, carbohidratos
ni lípidos.

LA UPERIZACIÓN

U.H.T.

Consiste en una esterilización

sometida a una corriente de vapor de
agua recalentado, manteniendo la
leche en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150°C menos de
un segundo, consiguiéndose un
período mayor de conservación que
con la pasteurización.

MEDIANTE FRÍO
Se detiene o ralentiza la actividad celular,

las reaccionesenzimáticas y el desarrollo
de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos,
las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular. 
El frío no destruye los microorganismos o
toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento
que retornen a una temperatura favorable.
Hay tres procesos que utilizan esta técnica,
la Refrigeración,Congelación y Ultra

LA REFRIGERACIÓN
Se mantiene el alimento a bajas

temperaturas (entre 2 y 8°C) sin
alcanzar la congelación.
La refrigeración permite la conservación
de los alimentos perecederos en un corto
o medio plazo.

La conservación es limitada, según los
productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios =
de 1 a 2 días.
Lechepasteurizada o esterilizada,
previamente abierta, verdura cocida y postres
caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Crema de leche, yogurt, queso fresco,
margarina, mantequilla, llevan generalmente
fecha de caducidad (día y mes).

LA CONGELACIÓN
Consiste en bajar la temperatura a -20°C en el

núcleo del alimento.
La temperatura con...