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  • Publicado : 25 de noviembre de 2010
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1. La solubilidad de las proteínas es:
a. Mínima en el punto isoeléctrico
b. Influenciada por la fuerza iónica del medio
c. Dependiente de la temperatura
d. Todas las anteriores.
Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH, ytemperatura. Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una proteína es soluble otras precipitan.
La solubilidad de una proteína es sensible a la concentración de sal. la concentración de sal se expresa en términos de fuerza iónica. La solubilidad de una proteína a baja fuerza iónica generalmente aumenta con la concentración de sal.

2. Las propiedadesgelificantes de las proteínas son:
a. Útiles para incrementar la viscosidad en los alimentos
b. Independientes del pH en que se encuentran
c. Modificadas por la presencia de azucares en los productos
d. Todas las anteriores

La gelificación se produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentración proteica es superior a 5 %

3. Las propiedades emulsificantes de lasproteínas:
a. No son influenciadas por el pH del medio
b. Son dependientes de su solubilidad
c. Impiden que las emulsiones que las contienen floculen
d. Pueden ser evaluadas determinando la estabilidad de las emulsiones que las contienen.

Para la formación de una emulsión, además del agua y del aceite, se necesita energía, generalmente mecánica, y la presencia de agentesemulsionantes para estabilizar la mezcla, estos son conocidos como surfactantes como lo pueden ser las proteínas y los péptidos, su función es reducir la tensión superficial entre las fases.

4. La capacidad que presentan las proteínas de ligar y retener compuestos volátiles es:
a. Incrementada por los procesos de deshidratación
b. Limitada a las proteínas de origen animal
c.Independiente de los otros componentes presentes en alimentos
d. Dependiente de la conformación que presenta la proteína

El aroma de un alimento se debe a concentraciones muy bajas de compuestos volátiles cerca de su superficie; estas concentraciones dependen de un equilibrio entre la masa de alimento y su "espacio de cabeza".
La fijación de compuestos volátiles por las proteínas, sóloes posible si hay lugares de fijación disponibles, es decir, si los sitios no están bloqueados por interacciones proteína-proteína o de otra naturaleza.

5. Las espumas alimentarias son:
a. Dispersiones de burbujas de gas en una fase solida o semisólida
b. Destruidas cuando se someten a tratamientos térmicos
c. Preparadas fácilmente con proteínas solubles.
d. Todas lasanteriores.

Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas-líquido.

6. El análisis de aminoácidos esenciales de un concentrado proteínico, dio los siguientes resultados:
|AMINOÁCIDOS |Mg/g de proteínas |
|Isoleucina |52|
|Leucina |71 |
|Lisina |60 |
|Triptófano |10 |
|Metionima +Cisteína |32 |
|Fenilalanina + tirosina |57|
|Treonina |30 |
|Valina |32 |

Utilizando los valores que aparecen en la tabla patrón de a. a, el cómputo químico de esta proteína es:
a. 91.4
b. 95.0
c. 74.0
d. 64.0

Tabla. Composición del patrón provisional de aminoácidos
|AMINOÁCIDOS...
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