Naturaleza y funcion de las sustancias pecticas

Frdec4INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE TAMAULIPAS, A. C.
CARRERA: QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO
DOCENTE: Q. F. B. ARMIDA ANGÉLICA GUERRERO RODRÍGUEZ
MATERIA: FITOQUÍMICA

PRACTICA 2
NATURALEZA Y FUNCIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS

OBJETIVO
Efectuar la extracción de pectinas de una fruta tomando en cuenta sus propiedades y observar el efecto de algunos factores que afectanla firmeza de los geles.

INTRODUCCIÓN
Las sustancias pécticas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares y en los espacios intracelulares de los vegetales, sirviendo como unión entre las células. Son carbohidratos coloidales de polímeros lineales cuya unidad principal es el ácido D-galacturónico en unión glucosídica 1-4, esterificados parcial o totalmente por el grupo metilo yotros neutralizados con una o varias bases.

Las sustancias pécticas se encuentran representadas por los siguientes compuestos:
Protopectina: es la sustancia péctica insoluble en agua que se encuentra formando parte de la estructura celular de los frutos y otros productos vegetales, conjuntamente con la celulosa, hemicelulosa y lignina. Por hidrólisis ácida controlada produce ácidospectídicos y pectinas.
Ácidos pécticos: son los ácidos poligalacturónicos coloidales sin esterificación o neutralización alguna de sus grupos carboxílicos. Las sales de estos ácidos son los pectatos, normales o ácidos, de estructura o solubilidad variables
Ácidos pectínicos: son los ácidos pécticos o poligalacturónicos de naturaleza coloidal parcialmente esterificados por grupos metilos. Sussales son pectinatos ácidos o normales.
Pectinas comerciales: sus ácidos pectínicos con no menos del 7 al 8 % de metoxilo y con grados variables del contenido de éster metilo y de neutralización; son solubles en agua y capaces de formar geles con azúcar (u otro compuesto polihidroxilado) y con ácido bajo condiciones apropiadas.
Las frutas verdes y otros productos vegetales tienen protopectina, lacual conforme se madura la fruta se hidroliza a ácido pectínico y estos últimos a ácidos pécticos en la fruta sobremadura. Las frutas más aptas para jaleas y mermeladas son las sazonadas mientras que las maduras forman un gel muy débil debido a que los ácidos pécticos no tienen capacidad para formar geles firmes. Esta hidrólisis o degradación de las sustancias pécticas, de protopectina-ácidospécticos, ácidos pectínicos-acidos pécticos, también ocurre por el calor, o por ácidos y por acción enzimática en medios naturales, artificiales o industriales.

No obstante que algunas frutas tienen pectinas suficientes para formar geles en la presencia de proporciones adecuadas de ácido y azúcar, la mayoría de las jaleas y mermeladas se preparan con pectinas purificadas obtenidas decítricos, manzanas y remolacha. La firmeza de un gel (jalea o mermelada), depende del tipo de pectina (peso molecular y grado de metilación), del porcentaje de pectina, del porcentaje de azúcar y del pH. El azúcar es necesario para la formación de geles. La mayoría de las jaleas se preparan con alrededor del 65% de azúcar, mayores proporciones tienden a cristalizarse. El “grado de jalea” de unapectina determina su valor comercial, de esta manera las pectinas líquidas tienen grados entre 5.0 y 5.5 y las sólidas en polvo entre 150 y 200. El grado de gelificación o de jalea es la habilidad de una pectina para producir una jalea de consistencia especificada bajo un proceso normalizado.

FUNDAMENTO
Los tejidos vegetales de las frutas, pulpa o corteza, después de separarse de jugos y aceitesesenciales, se calientan, desintegran y se tratan con ácidos diluidos. Después de clarificar esta disolución, se precipita con alcohol etílico o con sales de calcio, cobre o aluminio. El efecto del ión calcio sobre la textura y sabor de las frutas y vegetales es muy importante. El grado de degradación o hidrólisis que puede experimentar una pectina por la acción del calor o de las enzimas, y...