nectar de fruta

Páginas: 5 (1174 palabras) Publicado: 23 de octubre de 2013
TEMA: ELABORACCION DE NECTAR DE FRUTA
PROF. ING. FANOLA MERINO PETRONILA MERIDA

I.- OBJETIVO:
Conocer los procesos básicos para la elaboración de néctares de fruta.
Incentivar al estudiante familiarizando con los procesos de las operaciones en la elaboración de néctares de fruta.
Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
Determinar los parámetros de control de calidad.II.- INTRODUCCION.
El Néctar de fruta es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente divididos y tamizados, adicionado de azúcar y agua, convenientemente preparados y sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegura su conservación en envases herméticos.
Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración.III.- DEFINICION:
Se define al néctar como un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizante.

III.- DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRESERVANTES EN LA ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA:

31. Fruta:
El néctar debe ser extraído de frutas maduras sanas y frescas, libre de restos de sustanciaspeligrosas para la salud.

3.2.- Azúcar:
Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado, cuya concentración del azúcar se mide mediante un refractómetro, (en ºBrix porcentaje de sólidos solubles a 20ºC), o mediante un densímetro, en grados Baumé ºBe.

3.3.- Preservantes:
Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. Lo más usuales son:
Metabisulfitode sodio.
Sorbato de potasio.
Benzoato de sodio.

3.4 Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).
3.5.- Acido cítrico:
Sirve para regular la acidez del néctar, que se expresa como pH.

IV. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:
Materiales:
Balanza * Tabla de picar *Licuadora
Ollas * Cinta pH * Coladores
Cuchillos * Chapas o tapas * Enchapadora
Probeta de 1 litro Vaso precipitado de 1 litro Potenciómetro
Refractómetro Envase de vidrio *

Materia prima e Insumos
FrutaAzúcar * Acido cítrico * Preservante
Estabilizador * Azúcar * CMC

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
CANTIDADES
* MELOCOTON
14 kilos
* Agua
35 litros
* Azùcar
5,56 kg.
*Estabilizador
5 g. o una cucharita por litro
* Sorbato ò Benzoato de sodio o de potasio
1 g.

V.- PROCESO DE OPERACIÓN PARA LA ELABORACION DE NECTARES:
El flujo de operaciones generales para la elaboración de néctares se muestra en la figura Nº01, las operaciones comúnmente realizadas en la elaboración de este producto son:

5.1 Pesado:
Esta operación permite determinar el rendimiento quepuede obtenerse de la fruta.

5.2 Selección- Clasificación:
Cuyo objetivo es uniformizar el producto para estandarizar el proceso, en esta operación se consideran el tamaño, uniformidad color composición química, magulladuras, mohos y residuos de polvo.

5.3 Lavado:
El lavado se realiza con agua potable por inmersión o aspersión para eliminar el material extraño y ablandar sustanciaspegajosas de frutas cerosas, luego la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos, para ello se sumerge en una solución de desinfectante por algunos minutos.

5.4 Pelado:
Puede realizarse antes o después de la precocción. Si es antes, debe trabajarse rápidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecánica. También puede usarse agua caliente vaporo sustancias químicas como el hidróxido de sodio o sada cáustica.
Durante el pelado químico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La concentración de soda depende de la madurez de la fruta (la fruta más verde requiere de mayor concentración de soda la solución de lejía debe estar a 80ºC y en una concentración de 1 a 2,5%.
Los materiales deben ser de aceroinoxidable o de barro, pues...
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