Nectar De Frutas Tropicales
Páginas: 6 (1417 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2012
INSTITUTO NACIONAL
MANUEL AREVALO CACERES
INDUSTRIA ALIMENTARIAS
UNIDAD |
PROCESO DE FRUTAS,HORTALIZAS Y AZUCARES |
PROFESORA |
PATRICIA PALOMINO HEREDIA |
LABORATORIO |
* PARDIAMIENTO ENZIMATICO * DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN LAS FRUTAS. |
DATOS PERSONALES |
* AGREDA FLORES MIGUEL ANGEL * BAJONERO RODRIGUES JHONATTAN * VALVERDEPEDROZO JHONATAN * MONTEJO QUIRO JERRICA * RIOS ESCALANTE ANGELA * HERRADA REYNALDO CARLOS * CHUMPITAZ CARHUAVILCA ROSANGELA * ZAVALA QUISPE QUITIN * BUSTAMANTE ZAPATA DIEGO * MANACHO VILCHEZ ANGIE * ESCOBAR CHATE MARTHA |
FECHA |
30/04/2012 |
CICLO |
I |
I. INTRODUCCCIÓN
El Pardeamineto enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo lapolifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón.
Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En este informe queremos dar a conocer los resultados obtenidos tras la realización de la práctica de laboratorio.
Esta práctica tiene como principalobjetivo dar a conocer el proceso de Pardeamineto Enzimático en la Frutas y Hortalizas (La manzana, plátano)
Y así saber que puede ser un problema muy serio en frutas y vegetales el cual los hacen inaceptables para el consumidor.
Por otro lado también se pudo determinar con exactitud los parámetros de la calidad en las frutas como lograr el pH, el ° Brix y Acidez.
Todo esto para nuestroaprendizaje.
II. REVISIÓN LITERARIA
Pardeamineto enzimático es la alteración química, aunque enzimática en sus primeras etapas, que tiene como sustratos a los componentes fenólicos que transforman en estructuras poliméricas pocos aclaradas, por lo general con coloración pardas.
En estos casos, las alteraciones aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido algún daño en sustejidos por contusiones ocasionales o bien debido a las agresiones propias de algunos tratamientos tecnológicos: troceado, extracción de zumos, deshidratación, congelación, etc. (José Bello Gutiérrez, Ciencia Bromatológica principios generales de los alimentos.)
Las enzimas implicadas en este Pardeamineto se le conocen con el nombre de Poli fenol-oxidasas (PFO), también denominadas polifenolasas osimplemente fenolasas.
Generalmente se admite que todos estos términos incluyen las enzimas que tienen la capacidad de oxidar los compuestos Fenólicos a Orto-quinonas.
En el Pardeamineto actúan también algunos sustratos fundamentales que pueden ser objetos de las reacciones propias del Pardeamineto enzimático entre ellos tenemos
La dihidroxi –feniletilamina, que es el sustrato principaldel Pardeamineto de los plátanos.
El Ácido clorogénico sustrato principal del Pardeamineto de la manzana.
Los polifenoles se encuentran almacenados en las vacuolas de las células vegetales y en los cloroplastos se encuentran unas enzimas, las polifenol oxidasas (PPO), que son capaces de catalizar la oxidación de los polifenoles a quinonas.
Y por último también está implicado eloxigeno en el proceso de Pardeamineto enzimático.
III. MATERIALES Y METODOS:
Practica N°1
Muestra de Frutas: Plátanos Verdes y Maduros. Manzanas Verdes y Maduras.
4 Placas Petri.
1Tabla de picar.
1 Cuchillo.
1 Rayador
1 Papel Toalla.
Procedimientos:
* Lavar y desinfectar las frutas, la tabla de picar y el cuchillo.
* Con la ayuda del cuchillo cortar sobre la tabla elplátano verde en rodajas y colocar la misma en una placa Petri, luego proceder a realizar la misma operación con el plátano maduro. De la misma forma se procederá a realizar el corte de la manzana verde y madura luego de colocaran en las placas Petri.
* Inmediatamente después se tomara apuntes en muestro cuadro de Tratamiento de Frutas, tales cono la hora del corte y la hora del comienzo del...
MANUEL AREVALO CACERES
INDUSTRIA ALIMENTARIAS
UNIDAD |
PROCESO DE FRUTAS,HORTALIZAS Y AZUCARES |
PROFESORA |
PATRICIA PALOMINO HEREDIA |
LABORATORIO |
* PARDIAMIENTO ENZIMATICO * DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN LAS FRUTAS. |
DATOS PERSONALES |
* AGREDA FLORES MIGUEL ANGEL * BAJONERO RODRIGUES JHONATTAN * VALVERDEPEDROZO JHONATAN * MONTEJO QUIRO JERRICA * RIOS ESCALANTE ANGELA * HERRADA REYNALDO CARLOS * CHUMPITAZ CARHUAVILCA ROSANGELA * ZAVALA QUISPE QUITIN * BUSTAMANTE ZAPATA DIEGO * MANACHO VILCHEZ ANGIE * ESCOBAR CHATE MARTHA |
FECHA |
30/04/2012 |
CICLO |
I |
I. INTRODUCCCIÓN
El Pardeamineto enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo lapolifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón.
Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En este informe queremos dar a conocer los resultados obtenidos tras la realización de la práctica de laboratorio.
Esta práctica tiene como principalobjetivo dar a conocer el proceso de Pardeamineto Enzimático en la Frutas y Hortalizas (La manzana, plátano)
Y así saber que puede ser un problema muy serio en frutas y vegetales el cual los hacen inaceptables para el consumidor.
Por otro lado también se pudo determinar con exactitud los parámetros de la calidad en las frutas como lograr el pH, el ° Brix y Acidez.
Todo esto para nuestroaprendizaje.
II. REVISIÓN LITERARIA
Pardeamineto enzimático es la alteración química, aunque enzimática en sus primeras etapas, que tiene como sustratos a los componentes fenólicos que transforman en estructuras poliméricas pocos aclaradas, por lo general con coloración pardas.
En estos casos, las alteraciones aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido algún daño en sustejidos por contusiones ocasionales o bien debido a las agresiones propias de algunos tratamientos tecnológicos: troceado, extracción de zumos, deshidratación, congelación, etc. (José Bello Gutiérrez, Ciencia Bromatológica principios generales de los alimentos.)
Las enzimas implicadas en este Pardeamineto se le conocen con el nombre de Poli fenol-oxidasas (PFO), también denominadas polifenolasas osimplemente fenolasas.
Generalmente se admite que todos estos términos incluyen las enzimas que tienen la capacidad de oxidar los compuestos Fenólicos a Orto-quinonas.
En el Pardeamineto actúan también algunos sustratos fundamentales que pueden ser objetos de las reacciones propias del Pardeamineto enzimático entre ellos tenemos
La dihidroxi –feniletilamina, que es el sustrato principaldel Pardeamineto de los plátanos.
El Ácido clorogénico sustrato principal del Pardeamineto de la manzana.
Los polifenoles se encuentran almacenados en las vacuolas de las células vegetales y en los cloroplastos se encuentran unas enzimas, las polifenol oxidasas (PPO), que son capaces de catalizar la oxidación de los polifenoles a quinonas.
Y por último también está implicado eloxigeno en el proceso de Pardeamineto enzimático.
III. MATERIALES Y METODOS:
Practica N°1
Muestra de Frutas: Plátanos Verdes y Maduros. Manzanas Verdes y Maduras.
4 Placas Petri.
1Tabla de picar.
1 Cuchillo.
1 Rayador
1 Papel Toalla.
Procedimientos:
* Lavar y desinfectar las frutas, la tabla de picar y el cuchillo.
* Con la ayuda del cuchillo cortar sobre la tabla elplátano verde en rodajas y colocar la misma en una placa Petri, luego proceder a realizar la misma operación con el plátano maduro. De la misma forma se procederá a realizar el corte de la manzana verde y madura luego de colocaran en las placas Petri.
* Inmediatamente después se tomara apuntes en muestro cuadro de Tratamiento de Frutas, tales cono la hora del corte y la hora del comienzo del...
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