Nectar de granadilla

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ELABORACION DE NECTAR

I. INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
El mercado de Néctares en el Perú sobrepasa los US$ 20 millonesen el 2006 cuya proyección apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80 millones. El crecimiento del consumo de néctares en el mercado como el nuestro se debe a que el comportamiento global de los consumidores exige conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener quecomprar la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.
Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en laobtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

OBJETIVOS:
 Determinar el rendimiento y los costos de producción.
 Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas del néctar obtenido.
 Estudiar los parámetros para la calidad de losnéctares.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctar de fruta.

II. FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR

Definición: Es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar, agua potable, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario, para una fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix,aproximadamente. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, esla de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua: A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos queaseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzorcaracterístico.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la...
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