Nectar De Guayaba Rosada

Luis Eduardo Ordoñez Santos, Andrea Vallejo, Alexis Velasco2 , Carlos Sandoval2 , Diana Casallas2 , Fredy Alvarez 2

1. INTRODUCCION
La guayaba es una fruta originaria posiblemente de Centroamérica, el Caribe, Brasil o Colombia. Se encuentra prácticamente en todas las áreas tropicales y subtropicales del mundo con adaptación a distintas condiciones climáticas (1).Su producción mundial laencabeza La India con 13.557.100 Toneladas, seguido por Tailandia, Indonesia y Paquistán (2).

En Colombia se cultivan variedades de guayaba, dentro de las que se incluye la “Regional Roja”, “Regional blanca”, “Pera” y “Manzana” y su producción es de 126.479 Toneladas en el 2010; se concentra principalmente en los departamentos de Meta, Santander y Valle del Cauca(3).

En este estudio escogimosla variedad llamada “Regional Roja”, esta tienen alto contenido de Vitaminas, 16 en total, entre estas están A, B, C, B1, B3 y contiene minerales como el calcio, fosforo, hierro (1). (Tabla 1), esta fruta también tiene antioxidantes lo que es un gran beneficio para la salud humana (4).

COMPOSICON NUTRICIONAL, VARIEDADA REGIONAL ROJA |
Compuesto | CANTIDAD |
Calorías | 51 kcal |
Agua |86.10 g. |
Proteína | 0.82 g. |
Grasa | 0.60 g. |
Ceniza | 0.60 g. |
Carbohidratos | 11.88 g. |
Fibra | 5.4 g. |
Calcio | 20 mg. |
Hierro | 0.31 mg. |
Fosforo | 25 mg. |
Vitamina c | 183.5 mg. |
Tabla 1.
En 100 g de porción comestible.

FUENTE:  http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

Esta fruta tiene alto contenido de humedad (84.9%) lo que la convierte enun excelente medio para las colonias bacterianas, hongos y levaduras propias de la microflora de la fruta y los adoptados en el proceso de trasporte y procesamiento (5).

Los microorganismos hacen que la fruta sea altamente perecedero y que su comercialización en fresco sea limitada; por lo anterior y por los daños mecánicos que se presentan en su estado de madures es viable remplazar sucomercialización en fresco por presentaciones como jugo, néctar, bocadillo o relleno de dulces (6).

2. MATERIALES Y METODOS

El presente estudio se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, ubicado en el Departamento Del Valle del Cauca, Colombia.

2.1 Materia Prima
Guayaba (Psidium Guajaba L.)proveniente de la zona comercial del municipio de Palmira Valle, Seleccionado de acuerdo a sus características físicas, sin daños mecánicos y sin presencia de colores extraños con relación a un fruto sano. Las composiciones del producto se determinan teniendo como referencia la NTC 5468 y el CODEX STAND 148-1985, en la cual describe el Néctar como un producto que no debe contener un contenido defruta menor al 25% m/m, con 85% de °Brix. La guayaba tiene entre 12-25%, se practica se obtendrá 14.4% de °Brix. Las perdidas establecidas son de 0.862 Kg y se calcula la cantidad de fruta fresca necesaria para elaborar 29.3 Kg. de néctar en el siguiente balance de masa (fig 1.)








AZUCAR
WA

AZUCAR
WA



NECTAR
29.33kg
15°BRIX

NECTAR
29.33kg15°BRIX


PULPA
WP 8.8
6°BRIX

PULPA
WP 8.8
6°BRIX

AGUA
WH
AGUA
WH

Fig.1.
BALANCE GENERAL
WP+WH+WA = NECTAR
Balance de solidos solubles.
WA=29.3Kg(0.15)-8.8(0.06)=3.86 kg.
Azúcar (WA)
WA= 1.26 kg – (0.85)*4Kg
WA= 2.14 kg cantidad de azúcar
Balance para la pulpa (WP)
WP =29.3Kg *0. 25
WP= 7.33 kg. Pulpa de Guayaba
Balance para la Fruta
7.33kg *0.4 =1.6kg
7.33 + 1.6 kg = 8.93 kg de guayaba
Azúcar (WA)
WA= 1.26 kg – (0.85)*4Kg
WA= 2.14 kg cantidad de azúcar
Agua (WH)
WH= NECTAR – WP- WA
WH = 29.3Kg – 8.8 – 3.86 = 16.64Kg.







En resumen:

Tabla 2. Balance de materia para el néctar


2.2 Diagrama de elaboración del néctar de Guayaba.
La elaboración del Nectar de Guayaba se resume en la figura...