Nectar de kiwi

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
(TECNOLOGIA EN ALIMENTOS)
MONOGRAFIA
(Previa a la obtención del Título de Tecnólogo en Alimentos)
TEMA:
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE KIWI
AUTOR: GRACE PINCAY SEGURA
GUAYAQUIL-ECUADOR
2011

I. INTRODUCCION
El Kiwi es el fruto de una plataen forma de enredadera (Actinidia Chinensis). El kiwi es originario de la parte este de China donde se lo consumía como un fruto silvestre, luego después de unos años este fruto fue traslado a Nueva Zelanda y después fue extraído de este país comenzándose a cultivar en todos los países del mundo con clima cálido-húmedo.
El kiwi es una fruta con un alto contenido de vitamina C lo que la hace unafruta con grandes benéficos para la salud del hombre.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa. Todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse porprocedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadasfrutas exóticas como: guayaba, maracuyá, arazá, guanábana, kiwi, etc.
En esta monografía se habla de la forma como se puede preparar un néctar de Kiwi, vamos a ver desde la selección hasta el almacenamiento.
En el proceso vamos a poder observar cuales son los puntos donde hay que tener cuidado para obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.
El proceso de elaboración de néctarde kiwi tiene los siguientes procesos:
Se selecciona el kiwi por su grado de madurez para garantizar un sabor agradable en el producto final, luego se realiza el lavado del kiwi para eliminar cualquier partícula extraña adherida a la fruta, después se realiza el pelado del kiwi para quitar la cascara. Luego de este proceso se realiza la precocción del kiwi que se realiza generalmente atemperatura de ebullición por 3-5 minutos.
Seguimos con el proceso de pulpeado que consiste en extraer la pulpa de kiwi libre de cascara. Luego el refinado que consiste en pasar la pulpa de la fruta por una malla para eliminar partículas esto nos da un mejor aspecto de la pulpa. Después continuamos con el estandarizado esta operación involucra los siguientes pasos: Dilución de la pulpa con agua,regulación del pH, regulación de los grados Brix (contenido de azúcar), adición del Estabilizador, adición del preservante, dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa.
Luego se realiza el pasteurizado del néctar de kiwi esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Elsiguiente paso es el envasado para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente. Por último se realiza el enfriado el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto,conservando así su calidad.
Los beneficios de la vitamina C contenida en el kiwi que son incluso más altas que las del limón y la naranja lo hacen un producto competitivo y una alternativa más para el mercado de nuestro país.
La monografía señalara los métodos, revisión de literatura, bibliografía con sus respectivos procedimientos para la obtención del néctar de kiwi

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